RETTERNE
Hanois vigtigste streetfood-retter, forklaret
Phở, bún chả, bánh mì, chả cá Lã Vọng, bún riêu og xôi — hvor Hanois mest ikoniske gaderetter stammer fra, og hvad der gør hver enkelt værd at opsøge.
Se Hanoi street food-ture på GetYourGuide ↗Phở — suppen, der blev en nations nationalret
Phở er Hanois signaturret: en skål med flade risnudler i en klar, langtidskogt fond på okse- eller kyllingeben, svitset ingefær og løg samt varme krydderier som stjerneanis og kanel, toppet med tyndtskåret kød og urter. Den præcise oprindelse er omdiskuteret – de fleste madhistorikere placerer rettens fødsel i det nordlige Vietnam i begyndelsen af det 20. århundrede, sandsynligvis som en blanding af fransk pot-au-feu-teknik og kinesiske nudeltraditioner – men det er i Hanoi, at den stil, der i dag kaldes 'phở Bắc', tog form: en lettere og klarere fond end den, du finder længere mod syd, krydret primært med fiskesauce og lime frem for de sødere tilbehør, der tilsættes andre steder. De lokale spiser den på alle tider af døgnet, men især til morgenmad.
Bún chả — retten, der vandt en præsidents hjerte
Bún chả er grillet fedt svinekød – både frikadeller og skiver – stegt over kul, indtil det er røget og mørt, og derefter lagt i en skål med sød-sur fiskesauce sammen med syltet papaya og gulerod, serveret med risnudler og et bjerg af friske krydderurter. Det er en Hanoi-original, solgt på simple, ofte familiedrevne grillsteder i den gamle bydel i generationer. Retten blev verdensberømt i 2016, da Barack Obama og Anthony Bourdain sad på plastiktaburetter hos Bún Chả Hương Liên og delte et måltid til et tv-indslag – restauranten sælger nu en 'Combo Obama' med præcis den ret, de spiste, til samme pris for alle gæster, uanset om de er udlændinge eller lokale – en lille kilde til stolthed i byen.
Bánh mì — en kolonial baguette, genopfundet
Bánh mìs historie fører brødet tilbage til den franske kolonitid, da hvedebaguetter ankom til Vietnam, og vietnamesiske bagere tilpassede opskriften med rismel, hvilket skabte et lettere og sprødere brød end sin franske forgænger. Det er fyldet, der gjorde det til noget helt nyt: flere slags svinekød (paté, koldskåret kød, nogle gange grillet), syltede gulerødder og daikon, agurk, frisk koriander, chili og et smørelag mayonnaise – alt sammen stoppet i den flækkede baguette. Hanois version er typisk enklere og mindre sød end banh mi længere mod syd, tættere på rettens oprindelige form. Den sælges overalt – fra dedikerede bagerboder til kurve balanceret på en cykel i bevægelse – og spises på farten, hvilket netop er hele pointen.
Chả cá Lã Vọng — fiskeretten, der gav sin egen gade navn
Chả cá er fisk marineret i gurkemeje og dild, grillet og derefter færdigtilberedt ved bordet i en sydende pande med ekstra dild, forårsløg og jordnødder, serveret over risnudler med rejepasta eller fiskesauce til dypning. Retten blev skabt af familien Đoàn, som begyndte at servere den fra deres hjem i Hanoi i slutningen af 1800-tallet; retten blev så tæt forbundet med adressen, at gaden til sidst blev omdøbt til Chả Cá Street, og familiens restaurant, Chả Cá Lã Vọng, driver stadig i dag. I modsætning til de fleste gademad er det traditionelt en ret, man sætter sig ned for at spise, tilberedt foran dig, snarere end en hurtig bestilling fra en bod, og den er stadig et af de klareste eksempler på, hvordan en ret kan forme byens landkort.
Bún riêu — den beskedne krabbesuppe med nudler
Bún riêu er en tomatrød nudelsuppe bygget på en fond af ferskvandskrabbe, tomat og fermenteret rejepasta, ofte med bløde tofu-terninger, et par skiver blodpølse eller ekstra svinekød samt en stor portion krydderurter og lime ved siden af. Den er mindre kendt internationalt end phở eller bún chả, men kan med god ret kaldes hverdagskomfort i Hanoi – den slags skål, man finder på umarkerede hjørnestader, der i årtier stille og roligt har serveret det samme kvarter. Dens let syrlige, velsmagende fond er bevidst mere markant end phở's, og det er et godt ret at prøve, hvis du vil have noget distinkt vietnamesisk, der endnu ikke er nået ud på alle udenlandske menukort.
Xôi — Hanois yndlingsmåde at starte dagen på
Xôi er klæbrig ris, dampet til den er blank og sej, og toppet med fyld, der forvandler den fra tilbehør til et helt måltid: strimlet kylling, vietnamesisk pølse, sprøde skalotteløg, mungbønnepasta, et spejlæg – eller det hele. Den sælges fra kurve og små boder fra tidlig morgen, og for mange hanoiere er den standardmorgenmaden – billig, mættende og nem at tage med, pakket ind i papir eller et bananblad til at spise på vej til arbejde. Nogle boder specialiserer sig i dusinvis af xôi-varianter, både søde og salte, og en portion presses efter bestilling frem for at stå klar på tallerken. Det er en god ret at prøve først på dagen, før aftenens streetfood-scene overhovedet åbner.
Ikke sikker på, hvilken madrundtur du skal vælge, eller bekymret for stærk mad eller hygiejne?
Skriv din e-mail og cirka hvornår du rejser — så sender vi en kort oversigt over, hvad du får at spise, hvordan Old Quarter- og Train Street-turene adskiller sig, hvordan du håndterer chili og kostbehov, og den ærlige vurdering af at spise gademad sikkert.