ΤΑ ΠΙΑΤΑ
Τα απαραίτητα πιάτα street food του Ανόι, με εξηγήσεις
Φο, μπουν τσα, μπαν μι, τσα κα Λα Βονγκ, μπουν ριέου και ξόι — από πού προέρχονται τα πιο εμβληματικά πιάτα του δρόμου στο Ανόι και τι κάνει το καθένα να αξίζει την αναζήτησή του.
Δείτε τις γαστρονομικές περιηγήσεις στο Ανόι στο GetYourGuide ↗Phở — η σούπα που έγινε το εθνικό πιάτο μιας χώρας
Το Φο είναι το χαρακτηριστικό πιάτο του Ανόι: ένα μπολ με επίπεδα noodles ρυζιού σε διάφανο ζωμό που σιγοβράζει για ώρες με κόκαλα βοδινού ή κοτόπουλου, καβουρδισμένο τζίντζερ και κρεμμύδι, και αρωματικά μπαχαρικά όπως γλυκάνισο και κανέλα, σερβιρισμένο με λεπτοκομμένο κρέας και μυρωδικά. Η ακριβής προέλευσή του αμφισβητείται — οι περισσότεροι ιστορικοί τροφίμων τοποθετούν τη γέννησή του στο βόρειο Βιετνάμ στις αρχές του 20ού αιώνα, πιθανώς συνδυάζοντας τη γαλλική τεχνική pot-au-feu με τις κινεζικές παραδόσεις των noodles — αλλά στο Ανόι διαμορφώθηκε το στυλ που σήμερα αποκαλείται «φο Μπακ»: ένας πιο ελαφρύς και διάφανος ζωμός από ό,τι θα βρεις νοτιότερα, καρυκευμένος κυρίως με σάλτσα ψαριού και λάιμ, αντί για τα πιο γλυκά συνοδευτικά που προστίθενται αλλού. Οι ντόπιοι το τρώνε οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, αλλά ιδιαίτερα για πρωινό.
Μπουν τσα — το πιάτο που κέρδισε έναν πρόεδρο
Το μπουν τσα είναι ψητό λιπαρό χοιρινό — σε μπιφτέκια και φέτες — μαγειρεμένο στα κάρβουνα μέχρι να βγάλει καπνιστή γεύση, και στη συνέχεια βυθισμένο σε ένα μπολ με γλυκόξινη σάλτσα ψαριού, συνοδευόμενο από τουρσί παπάγια και καρότο, που τρώγεται με νουντλς και ένα βουνό φρέσκα μυρωδικά. Είναι αυθεντικό χανόικο πιάτο, που σερβίρεται εδώ και γενιές σε απλά, συνήθως οικογενειακά ψητοπωλεία στην Παλιά Πόλη. Έγινε παγκοσμίως γνωστό το 2016, όταν ο Μπαράκ Ομπάμα και ο Άντονι Μπουρντέν κάθισαν σε πλαστικά σκαμπό στο Bún Chả Hương Liên και μοιράστηκαν ένα γεύμα για τηλεοπτικό αφιέρωμα — το εστιατόριο πλέον πουλάει ένα «Combo Obama» με το ακριβές πιάτο που έφαγαν, στην ίδια τιμή για κάθε πελάτη, ξένο ή ντόπιο, ένα μικρό σημείο υπερηφάνειας για την πόλη.
Μπαν μι — μια αποικιακή μπαγκέτα, επανεφευρεμένη
Το μπαν μι οφείλει το ψωμί του στη γαλλική αποικιακή κυριαρχία, όταν οι γαλλικές μπαγκέτες έφτασαν στο Βιετνάμ και οι Βιετναμέζοι αρτοποιοί προσάρμοσαν τη συνταγή με αλεύρι ρυζιού, παράγοντας ένα πιο ελαφρύ και τραγανό καρβέλι από τον γαλλικό πρόγονό του. Αυτό που μπαίνει μέσα είναι που το μετέτρεψε σε κάτι εντελώς νέο: χοιρινό σε διάφορες μορφές (πάτε, αλλαντικά, μερικές φορές ψητό), τουρσί καρότο και νταϊκόν, αγγούρι, φρέσκος κόλιανδρος, τσίλι και μια στρώση μαγιονέζας, όλα γεμισμένα μέσα στη σχισμένη μπαγκέτα. Η εκδοχή του Ανόι τείνει να είναι πιο λιτή και λιγότερο γλυκιά από το μπαν μι που συναντά κανείς νοτιότερα, πιο κοντά στην αρχική μορφή του πιάτου. Πωλείται παντού — από εξειδικευμένους πάγκους αρτοποιίας μέχρι καλάθια ισορροπημένα πάνω σε κινούμενο ποδήλατο — και τρώγεται εν κινήσει, που είναι και το ζητούμενο.
Chả cá Lã Vọng — το πιάτο ψαριού που έδωσε το όνομά του στον δρόμο του
Το chả cá είναι ψάρι μαριναρισμένο με κουρκουμά και άνηθο, ψητό και στη συνέχεια ολοκληρωμένο στο τραπέζι σε καυτό τηγάνι με επιπλέον άνηθο, φρέσκο κρεμμυδάκι και φιστίκια, σερβιρισμένο με νουντλς ρυζιού και συνοδευτική σάλτσα γαρίδας ή ψαριού για βουτιά. Δημιουργήθηκε από την οικογένεια Đoàn, η οποία άρχισε να το σερβίρει από το σπίτι της στο Ανόι στα τέλη του 19ου αιώνα· το πιάτο συνδέθηκε τόσο πολύ με τη διεύθυνση που ο δρόμος μετονομάστηκε τελικά σε Οδό Chả Cá, και το εστιατόριο της οικογένειας, το Chả Cá Lã Vọng, λειτουργεί ακόμα και σήμερα εκεί. Σε αντίθεση με τα περισσότερα street food, είναι παραδοσιακά ένα πιάτο που σερβίρεται καθιστά και μαγειρεύεται μπροστά σας, όχι μια παραγγελία στο πόδι από πάγκο, και παραμένει ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα του πώς ένα πιάτο διαμόρφωσε τον χάρτη της πόλης.
Μπουν ριέου — η ταπεινή σούπα με νουντλς και καβούρι
Το μπουν ριέου είναι μια ντοματένια σούπα με νουντλς, φτιαγμένη σε ζωμό από πάστα γλυκού νερού καβουριού, ντομάτα και ζυμωμένη γαρίδα, συχνά με μαλακό τόφου, λίγες φέτες μαυροπούγγι ή επιπλέον χοιρινό, και μια γενναία δόση μυρωδικών και λάιμ στο πλάι. Παγκοσμίως είναι λιγότερο γνωστή από το φο ή το μπουν τσα, αλλά θα μπορούσε κανείς να πει ότι είναι το καθημερινό comfort food του Ανόι — το είδος του μπολ που βρίσκεις σε ανώνυμο γωνιακό μαγαζάκι, το οποίο σερβίρει αθόρυβα την ίδια γειτονιά για δεκαετίες. Ο ξινισμένος, αλμυρός ζωμός της είναι σκόπιμα πιο έντονος από εκείνον του φο, και είναι ένα πιάτο που αξίζει να δοκιμάσεις αν θες κάτι αυθεντικά βιετναμέζικο που δεν έχει φτάσει ακόμη σε κάθε ξένο μενού.
Xôi — ο αγαπημένος τρόπος του Ανόι να ξεκινήσει τη μέρα
Το xôi είναι κολλώδες ρύζι, στον ατμό μέχρι να γυαλίσει και να αποκτήσει ελαστική υφή, και στη συνέχεια σερβίρεται με επικάλυψη που το μετατρέπει από συνοδευτικό σε πλήρες γεύμα: ψιλοκομμένο κοτόπουλο, βιετναμέζικο λουκάνικο, τηγανητά κρεμμύδια, πάστα από φασόλια mung, τηγανητό αυγό ή όλα τα παραπάνω. Πωλείται από καλάθια και μικρά μαγαζάκια από νωρίς το πρωί, και για πολλούς κατοίκους του Ανόι αποτελεί το καθημερινό πρωινό — φθηνό, χορταστικό και εύκολο να το πάρεις μαζί σου, τυλιγμένο σε χαρτί ή φύλλο μπανάνας για να το απολαύσεις στον δρόμο για τη δουλειά. Κάποια μαγαζάκια ειδικεύονται σε δεκάδες παραλλαγές xôi, γλυκές και αλμυρές, και η μερίδα σερβίρεται φτιαγμένη επί παραγγελία, όχι προ-τοποθετημένη στο πιάτο. Είναι ένα εξαιρετικό πιάτο για να το δοκιμάσεις πρώτο πράγμα το πρωί, πριν καν ανοίξει ο βραδινός κύκλος του street food.
Δεν είστε σίγουροι ποια γαστρονομική περιήγηση να διαλέξετε ή ανησυχείτε για τα πικάντικα φαγητά ή την υγιεινή;
Αφήστε μας το email σας και περίπου πότε ταξιδεύετε — θα σας στείλουμε μια σύντομη σύνοψη για το τι θα φάτε, πώς διαφέρουν οι περιηγήσεις στην Παλιά Πόλη και στην Train Street, πώς να διαχειριστείτε το τσίλι και τις διατροφικές ανάγκες, καθώς και την ειλικρινή άποψη για το πώς να απολαύσετε το street food με ασφάλεια.