LOS PLATOS
Los platos esenciales de la comida callejera de Hanói, explicados
Phở, bún chả, bánh mì, chả cá Lã Vọng, bún riêu y xôi: de dónde proceden los platos callejeros más icónicos de Hanói y qué hace que cada uno merezca la pena buscarlo.
Ver tours de street food en Hanói en GetYourGuide ↗Phở — la sopa que se convirtió en el plato nacional
El phở es el plato que define Hanói: un cuenco de fideos planos de arroz en un caldo claro, cocido a fuego lento con huesos de res o pollo, jengibre y cebolla asados, y especias cálidas como anís estrellado y canela, coronado con carne en láminas finas y hierbas. Sus orígenes exactos se debaten —la mayoría de los historiadores gastronómicos sitúan su nacimiento en el norte de Vietnam a principios del siglo XX, probablemente fusionando la técnica francesa del pot-au-feu con las tradiciones chinas de fideos—, pero es en Hanói donde tomó forma el estilo hoy llamado 'phở Bắc': un caldo más ligero y claro que el que encontrarás más al sur, sazonado principalmente con salsa de pescado y lima, sin los acompañamientos más dulces que se añaden en otras regiones. Los locales lo toman a cualquier hora del día, pero sobre todo en el desayuno.
Bún chả — el plato que conquistó a un presidente
El bún chả es cerdo graso a la brasa —en filetes y en forma de albóndigas—, cocinado sobre carbón hasta que adquiere un ahumado irresistible, y luego sumergido en un cuenco de salsa de pescado agridulce, acompañado de papaya y zanahoria encurtidas, servido con fideos y una montaña de hierbas frescas. Es un clásico original de Hanói, que se vende en sencillos asadores, a menudo familiares, repartidos por el casco antiguo desde hace generaciones. Saltó a la fama mundial en 2016, cuando Barack Obama y Anthony Bourdain se sentaron en taburetes de plástico en Bún Chả Hương Liên y compartieron una comida para un segmento de televisión —el restaurante ahora ofrece un 'Combo Obama' con el plato exacto que ellos degustaron, al mismo precio para todos los clientes, extranjeros o locales, un pequeño motivo de orgullo para la ciudad—.
Bánh mì — una baguette colonial, reinventada
El bánh mì remonta su pan al periodo colonial francés, cuando las baguettes de trigo llegaron a Vietnam y los panaderos vietnamitas adaptaron la receta con harina de arroz, logrando una hogaza más ligera y crujiente que su antecesora francesa. Lo que lleva dentro es donde se convirtió en algo completamente nuevo: cerdo de varios tipos (paté, fiambres, a veces a la parrilla), zanahoria y daikon encurtidos, pepino, cilantro fresco, chile y una untada de mayonesa, todo relleno en esa baguette partida. La versión de Hanói tiende a ser más sencilla y menos dulce que el bánh mì del sur, más cercana a la forma original del plato. Se vende en todas partes —desde puestos de panadería especializados hasta cestas equilibradas sobre una bicicleta en movimiento— y se come al paso, que es justamente la idea.
Chả cá Lã Vọng — el plato de pescado que dio nombre a su propia calle
El chả cá es pescado marinado en cúrcuma y eneldo, asado a la parrilla y terminado en la mesa en una sartén chisporroteante con más eneldo, cebolleta y cacahuetes, servido sobre fideos de arroz con pasta de camarones o salsa de pescado para mojar. Fue creado por la familia Đoàn, que comenzó a servirlo desde su casa en Hanói a finales del siglo XIX; el plato se asoció tanto con la dirección que la calle misma acabó rebautizándose como Calle Chả Cá, y el restaurante de la familia, Chả Cá Lã Vọng, sigue operando allí hoy en día. A diferencia de la mayoría de la comida callejera, tradicionalmente es un plato para sentarse y cocinado frente a ti, no un pedido para llevar, y sigue siendo uno de los ejemplos más claros de cómo un plato moldea el mapa de una ciudad.
Bún riêu — la humilde sopa de fideos con cangrejo
El bún riêu es una sopa de fideos de color rojo tomate, elaborada con un caldo de pasta de cangrejo de agua dulce, tomate y camarón fermentado, a menudo acompañada de tofu suave, unas láminas de morcilla o cerdo extra, y un montón de hierbas y lima al lado. Es menos conocida a nivel mundial que el phở o el bún chả, pero podría decirse que es un plato de confort más cotidiano en Hanói: el tipo de tazón que se encuentra en puestos de esquina sin letrero que han servido al mismo barrio en silencio durante décadas. Su caldo agridulce y sabroso es deliberadamente más intenso que el del phở, y es un buen plato para probar si buscas algo distintivamente vietnamita que aún no ha llegado a todas las cartas internacionales.
Xôi — la forma favorita de Hanoi de empezar el día
El xôi es arroz glutinoso, cocido al vapor hasta quedar brillante y masticable, y luego cubierto con ingredientes que lo convierten de acompañamiento en comida completa: pollo desmenuzado, salchicha vietnamita, chalotas fritas, pasta de judías mungo, un huevo frito o todo lo anterior. Se vende en cestas y pequeños puestos desde primera hora de la mañana, y para muchos habitantes de Hanói es el desayuno por defecto: barato, contundente y fácil de llevar, envuelto en papel o en hoja de plátano para comerlo de camino al trabajo. Algunos puestos se especializan en decenas de variantes de xôi, dulces y saladas, y la ración se prensa al momento en lugar de servirse ya emplatada. Es un plato ideal para probar a primera hora, antes incluso de que abra el circuito de comida callejera nocturna.
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