СТРАВИ
Найважливіші страви вуличної їжі Ханоя — з поясненнями
Фо, бун ча, бань мі, ча ка Ла Вонг, бун ріеу та ксої — звідки походять найвідоміші вуличні страви Ханоя і чому кожна з них варта того, щоб її спробувати.
Перегляньте тури вуличною їжею Ханоєм на GetYourGuide ↗Фо — суп, який став національною стравою
Фо — це фірмова страва Ханоя: миска з плоским рисовим локшиною в прозорому, довго вивареному бульйоні з яловичих або курячих кісток, обсмаженого імбиру та цибулі, з теплими спеціями, як-от бадьян і кориця, прикрашена тонко нарізаним м'ясом і зеленню. Точне походження страви досі є предметом дискусій — більшість істориків кулінарії відносять її народження до північного В'єтнаму початку XX століття, ймовірно, як поєднання французької техніки pot-au-feu з китайськими традиціями локшини — але саме в Ханої сформувався стиль, який тепер називають «фо Бак»: легший і прозоріший бульйон, ніж той, що ви знайдете далі на південь, приправлений переважно рибним соусом і лаймом, а не солодшими додатками, які використовують в інших регіонах. Місцеві їдять фо будь-коли протягом дня, але особливо на сніданок.
Бун ча — страва, яка підкорила президента
Бун ча — це смажена жирна свинина: котлетки та скибочки, обсмажені над вугіллям до димного аромату, а потім занурені в миску з кисло-солодким рибним соусом разом із маринованою папаєю та морквою. Подається з локшиною та горою свіжої зелені. Це ханойська класика, яку вже поколіннями продають у простих, часто сімейних гриль-закладах у Старому кварталі. Світову славу страва здобула у 2016 році, коли Барак Обама та Ентоні Бурден сиділи на пластикових стільцях у Bún Chả Hương Liên і розділили трапезу для телевізійного сюжету — тепер ресторан продає «Комбо Обами» з того самого набору страв, які вони їли, за однаковою ціною для кожного гостя, чи то іноземця, чи місцевого, що стало маленьким приводом для гордості міста.
Бань мі — колоніальний багет у новому прочитанні
Бань мі веде свою історію хліба ще з часів французького колоніального правління, коли пшеничні багети потрапили до В'єтнаму, а в'єтнамські пекарі адаптували рецепт, додавши рисове борошно, — і отримали легший, хрусткіший хліб, ніж його французький пращур. А ось начинка перетворила його на щось зовсім нове: свинина кількох видів (паштет, холодні нарізки, іноді гриль), маринована морква з дайконом, огірок, свіжий коріандр, перець чилі та щедрий шар майонезу — усе це вкладається в розрізаний багет. Ханойський варіант зазвичай простіший і менш солодкий, ніж бань мі з південних регіонів, і ближчий до первісного вигляду страви. Його продають усюди — від спеціалізованих пекарень до кошиків на велосипедах, що проїжджають повз, — і їдять на ходу, що, власне, і є суттю цієї страви.
Chả cá Lã Vọng — рибна страва, яка дала назву власній вулиці
Ча cá — це риба, маринована в куркумі та кропі, обсмажена на грилі, а потім доведена до готовності просто за вашим столом у шиплячій сковорідці з додатковим кропом, зеленою цибулею та арахісом. Подається з рисовою локшиною, креветковою пастою або рибним соусом для вмочування. Страву створила родина Доанів, які почали подавати її у своєму домі в Ханої наприкінці XIX століття. Страва настільки асоціювалася з цією адресою, що вулицю згодом перейменували на вулицю Ча Ка, а родинний ресторан «Ча Ка Ла Вонг» працює там і досі. На відміну від більшості вуличної їжі, це традиційно страва, яку подають за столиком і готують перед вами, а не перекус на ходу з лотка. І досі це один із найяскравіших прикладів того, як страва формує мапу міста.
Бун ріеу — скромний суп з локшиною та крабом
Бун ріє — це томатно-червоний суп із рисовою локшиною, зварений на бульйоні з пасти прісноводного краба, помідорів і ферментованих креветок, часто з м’яким тофу, кількома скибочками кров’яної ковбаси чи додатковою свининою, а також із щедрою гіркою зелені та лаймом окремо. У світі він менш відомий, ніж фо чи бун ча, але, безперечно, більше є повсякденною ханойською comfort-їжею — такою, яку подають у непомітних вуличних закусочних, що десятиліттями тихо годують один і той самий район. Його злегка кислуватий, насичений бульйон навмисно яскравіший за фо, і це чудова страва, якщо хочете спробувати щось справді в’єтнамське, що ще не встигло потрапити в кожне закордонне меню.
Xôi — улюблений спосіб розпочати день у Ханої
Ксой — це липкий рис, який готують на пару до глянсової, жувальної текстури, а потім щедро викладають зверху начинки, що перетворюють його з гарніру на повноцінну страву: подрібнена курка, в’єтнамська ковбаса, смажена цибуля шалот, паста із зеленого машу, смажене яйце — або все одразу. Його продають із кошиків і маленьких кіосків із самого ранку, і для багатьох ханойців це сніданок за замовчуванням — дешевий, ситний і зручний у дорозі: загорнутий у папір або банановий лист, щоб їсти просто на ходу до роботи. Деякі кіоски спеціалізуються на десятках варіацій ксою — солодких і солоних, — а порцію формують на замовлення, а не викладають заздалегідь. Це чудова страва, щоб спробувати її найпершою, ще до того, як відкриються вечірні вуличні кухні.
Не знаєте, який гастрономічний тур обрати, або переймаєтеся гострою їжею чи гігієною?
Залиште свою електронну пошту та приблизну дату подорожі — і ми надішлемо вам короткий огляд того, що ви куштуватимете, чим відрізняються тури Старим кварталом і вулицею Потягів, як впоратися з гостротою та дієтичними потребами, а також чесну пораду щодо безпечного вживання вуличної їжі.