CHODY
Hanojská nejdůležitější pouliční jídla, vysvětleno
Phở, bún chả, bánh mì, chả cá Lã Vọng, bún riêu a xôi — odkud pocházejí nejikoničtější pouliční pokrmy Hanoje a proč každý z nich stojí za to vyhledat.
Podívejte se na street food prohlídky v Hanoji na GetYourGuide ↗Phở — polévka, která se stala národním jídlem
Phở je typickým pokrmem Hanoje: miska plochých rýžových nudlí v čirém, dlouho taženém vývaru z hovězích nebo kuřecích kostí, opáleného zázvoru a cibule a teplého koření, jako je badyán a skořice, doplněná tenkými plátky masa a bylinkami. Jeho přesný původ je předmětem debat – většina food historiků klade jeho zrod do severního Vietnamu na počátku 20. století, kde se pravděpodobně spojila francouzská technika pot-au-feu s čínskou nudlovou tradicí – ale právě v Hanoji se zformoval styl dnes nazývaný „phở Bắc“: lehčí a čistší vývar, než jaký najdete dále na jihu, ochucený především rybí omáčkou a limetkou, nikoli sladšími přílohami, které se přidávají jinde. Místní ho jedí kdykoli během dne, ale především k snídani.
Bún chả — pokrm, který si získal prezidenta
Bún chả je grilované tučné vepřové maso – karbanátky i plátky – opékané na dřevěném uhlí, dokud nezíská kouřovou vůni, a pak vložené do misky se sladkokyselou rybí omáčkou, doplněné nakládanou papájou a mrkví, podávané s nudlemi a pořádnou hromadou čerstvých bylinek. Je to hanojská specialita, kterou po generace prodávají v jednoduchých, často rodinných grilovacích stáncích po celé Staré čtvrti. Celosvětově proslula v roce 2016, když Barack Obama a Anthony Bourdain seděli na plastových stoličkách v Bún Chả Hương Liên a společně si pochutnali na jídle pro televizní pořad – restaurace dnes nabízí „Combo Obama“ přesně s tím pokrmem, který tehdy jedli, za stejnou cenu pro každého zákazníka, cizince i místního, což je pro město malým zdrojem hrdosti.
Bánh mì — koloniální bageta, znovuobjevená
Bánh mì má svůj chléb ve francouzské koloniální éře, kdy do Vietnamu dorazily pšeničné bagety a vietnamští pekaři recept upravili přidáním rýžové mouky, čímž vznikla lehčí a křupavější verze než její francouzský předek. Teprve náplň z ní udělala něco zcela nového: vepřové maso v několika podobách (paštika, studené plátky, někdy grilované), nakládaná mrkev a ředkev daikon, okurka, čerstvý koriandr, chilli a vrstva majonézy – to vše nacpané do rozříznuté bagety. Hanojská verze bývá jednodušší a méně sladká než bánh mì z jihu země, blíží se původní podobě pokrmu. Prodává se všude – od specializovaných stánků s pečivem až po košíky vyvážené na jedoucím kole – a jí se za pochodu, což je ostatně celý smysl.
Chả cá Lã Vọng — rybí specialita, která dala jméno celé ulici
Chả cá je ryba marinovaná v kurkumě a kopru, grilovaná a poté dokončená přímo u stolu na rozpálené pánvi s dalším koprem, jarní cibulkou a arašídy, podávaná s rýžovými nudlemi a krevetovou pastou či rybí omáčkou na namáčení. Vytvořila ji rodina Đoànových, která ji začala podávat ve svém hanojském domě na konci 19. století; pokrm se s adresou natolik srostl, že ulice byla nakonec přejmenována na ulici Chả Cá a rodinná restaurace Chả Cá Lã Vọng tam funguje dodnes. Na rozdíl od většiny pouličního jídla se tradičně podává vsedě, připravovaná přímo před hostem, nikoli jako rychlé občerstvení do ruky, a dodnes patří k nejjasnějším příkladům toho, jak pokrm formuje mapu města.
Bún riêu — polévka s krabími nudlemi, skromná delikatesa
Bún riêu je rajčatově červená nudlová polévka na vývaru ze sladkovodního krabího protlaku, rajčat a fermentovaných krevet, často doplněná měkkým tofu, pár plátky krevety nebo vepřového masa a hromadou bylinek s limetkou na straně. Ve světě je méně známá než phở nebo bún chả, ale dá se říct, že je spíše každodenním hanojským comfort foodem – takovou tou mísou, kterou najdete v nenápadných stáncích na rohu, jež už desítky let tiše obsluhují stejnou čtvrť. Její nakyslý, slaný vývar je záměrně výraznější než u phở, a je to skvělé jídlo, pokud chcete ochutnat něco ryze vietnamského, co se zatím nedostalo na každý zahraniční jídelní lístek.
Xôi — oblíbený hanojský způsob, jak začít den
Xôi je lepkavá rýže, dušená do sklovitého lesku a pružné konzistence, na kterou se pak vrší ingredience, jež z přílohy dělají plnohodnotné jídlo: trhané kuře, vietnamský salám, osmažená šalotka, pasta z mungo fazolí, smažené vejce – nebo všechno dohromady. Prodává se z košíků a malých stánků od časného rána a pro mnoho Hanojců je to výchozí snídaně – levná, sytá a praktická, zabalená do papíru nebo banánového listu, aby se dala jíst cestou do práce. Některé stánky se specializují na desítky variant xôi, sladkých i slaných, a porce se lisuje na objednávku, nikoli předem připravuje. Je to skvělé jídlo na začátek dne, ještě než se večerní pouliční scéna s občerstvením vůbec otevře.
Nejste si jistí, kterou food tour vybrat, nebo máte obavy z pálivého jídla či hygieny?
Napište nám svůj e-mail a přibližný termín cesty – pošleme vám stručný přehled toho, co budete jíst, jak se liší prohlídky Staré čtvrti a Train Street, jak zvládnout chilli a dietní požadavky, a upřímné slovo o bezpečnosti pouličního jídla.