SEVER VS. JIH
Severovietnamská vs. jihovietnamská kuchyně – vysvětleno
Vietnamská kuchyně se v jednotlivých regionech výrazně liší – kuchyně Hanoje je jemnější a méně sladká než ta v Saigonu, formovaná odlišnou historií, klimatem i surovinami.
Podívejte se na street food prohlídky v Hanoji na GetYourGuide ↗Jedna země, tři kulinářské oblasti
Vietnam se rozkládá na více než 1 600 kilometrech od severu k jihu a jeho kuchyně se obvykle dělí na tři hlavní regionální styly: severní (Hanoj a delta Rudé řeky), střední (Huế a okolí) a jižní (Ho Či Minovo Město a delta Mekongu). Každý z nich byl formován odlišným podnebím, různými vlivy sousedů i dostupnými surovinami – tropický, úrodný jih měl historicky snazší celoroční přístup k cukrové třtině, kokosům a široké škále čerstvých produktů ve srovnání s chladnějším a sezónnějším severem. Hanoj jako kulinární hlavní město severu stojí na jednom konci spektra, které se táhne od jemných a slaných chutí na severu až po sladší a bylinkami bohatší pokrmy, čím dál více na jih cestujete.
Cukr, sůl a severská záliba v jemnosti
Nejčastěji zmiňovaným rozdílem je sladkost: jihovietnamská kuchyně používá znatelně více cukru a kokosového mléka, což je dědictví zdejšího hojného cukrové třtiny a tropických plodin, zatímco Hanoj a sever se přiklánějí k slanějším, výraznějším chutím postaveným na rybí omáčce, bez stejného sladkého nádechu. Severní kuchař spíše ochutí rybí omáčkou a špetkou limetky než cukrem a pokrmy se obvykle pomalu dusí a vyvažují, než aby se prosazovaly jednou silnou chutí. Tato jemnost může návštěvníkům zvyklým na odvážnější a sladší jídlo ze Saigonu připadat fádní, ale v Hanoji je považována za vytříbenější a technicky propracovanější konec vietnamské kuchyně.
Bylinky vařené v pokrmu versus bylinky navršené navrch
Obě oblasti využívají obrovskou škálu čerstvých bylinek, které Vietnam nabízí — mátu, thajskou bazalku, perilu, koriandr, kopr a další — ale každá po svém. Na jihu se k jídlu obvykle podává velký talíř se syrovými bylinkami a zeleninou, které si strávníci přidávají sami — trhají listy do polévky nebo je obalují kolem sousta, takže chuť se vytváří přímo u stolu. V Hanoji se bylinky častěji vaří přímo v pokrmu, nebo je kuchyně přidává v menším, přesně odměřeném množství — kopr v chả cá je například určující vařenou ingrediencí, nikoli jen ozdobou. Severský přístup obecně vytváří více propojenou a jemnější bylinkovou chuť, na rozdíl od svěží, vrstevnaté svěžesti jižanského stolu naloženého zeleninou.
Stejné jídlo, dvě velmi odlišné mísy
Phở je nejjasnějším příkladem regionálního rozdělení. Pho v hanojském stylu – někdy nazývané phở Bắc – má čistý, jemný vývar s minimálním zdobením: obvykle jen pár bylinek, jarní cibulku a možná šťávu z limetky, bez fazolových klíčků nebo sladkých omáček hoisin a chilli, které jsou běžnější na jihu. Cestou do Ho Či Minova Města dorazí stejné jídlo s mnohem bohatší porcí bylinek a fazolových klíčků na talíři, sladším vývarem a lahvemi hoisinu a srirachy na stole, aby si strávníci dochutili vlastní misku. Žádná verze není „autentičtější“ než ta druhá – jsou prostě severní a jižní větví téhož původního pokrmu.
Chilli a jak se používá
Severovietnamská kuchyně, včetně většiny toho, co v Hanoji ochutnáte, je podle místních měřítek poměrně mírná – místo chilli spoléhá spíše na černý pepř, zázvor a rybí omáčku. Středovietnamské jídlo, zejména v okolí Huế, je obecně považováno za nejpálivější, částečně jako odkaz na propracovanější a intenzivnější kuchyni bývalého císařského dvora. Jihovietnamská kuchyně stojí někde mezi, ale oproti severu je pálivější a sladší, s chilli omáčkami volně na stole, aby si strávníci mohli pálivost doladit sami, místo aby byla zabudovaná přímo do pokrmu. Pokud jste na chilli citliví, Hanoj je široce vzato nejpřívětivější z hlavních vietnamských kulinářských oblastí, kde si pochutnáte bez obav.
Regionální rozdíly na první pohled
Žádná z těchto pravidel není nepsaným zákonem — spousta jednotlivých kuchařů, rodin i stánků hranice překračuje a samotný Hanoi nabízí skutečnou rozmanitost od ulice k ulici. Ale jako široký, dobře zdokumentovaný průvodce tím, co se obvykle liší mezi severní a jižní kuchařskou tradicí Vietnamu, zde je, jak se tyto dva nejčastěji srovnávané regiony typicky odlišují v prvcích, kterých si návštěvníci všimnou jako prvních — sladkosti, bylinkách a dvou velmi odlišných mísách phở, které najdete tisíc kilometrů od sebe.
Severní (Hanoj) vs. jižní (Ho Či Minovo Město) vaření
| Prvek | Hanoj / Sever | Ho Či Minovo město / Jih |
|---|---|---|
| Sladkost | Nižší patro — slané, s výraznou rybí omáčkou | Vyšší — cukr a kokosové mléko běžné |
| Bylinky | Vtavené do pokrmu | Podáváno syrové, dochucené u stolu |
| Phở styl | Čirý vývar, minimální ozdoba | Sladší vývar, fazolové klíčky, hoisin a chilli omáčka |
| Chilliová pálivost | Jemnější, s výraznou chutí pepře | Pálivější, chilli omáčky podávané zvlášť |
| Signature zážitek | Jemné, vyvážené | Výrazný, vrstevnatý, sladší |
Nejste si jistí, kterou food tour vybrat, nebo máte obavy z pálivého jídla či hygieny?
Napište nám svůj e-mail a přibližný termín cesty – pošleme vám stručný přehled toho, co budete jíst, jak se liší prohlídky Staré čtvrti a Train Street, jak zvládnout chilli a dietní požadavky, a upřímné slovo o bezpečnosti pouličního jídla.