DIE GERICHTE
Hanois wichtigste Streetfood-Gerichte, einfach erklärt
Phở, bún chả, bánh mì, chả cá Lã Vọng, bún riêu und xôi – woher Hanois berühmteste Straßengerichte stammen und was jedes einzelne davon zu einem kulinarischen Muss macht.
Entdecken Sie Hanoi-Straßenfood-Touren auf GetYourGuide ↗Phở — die Suppe, die zum Nationalgericht wurde
Phở ist Hanois Signature-Gericht: eine Schüssel mit flachen Reisnudeln in einer klaren, lange gekochten Brühe aus Rind- oder Hühnerknochen, geröstetem Ingwer und Zwiebel sowie warmen Gewürzen wie Sternanis und Zimt, belegt mit hauchdünn geschnittenem Fleisch und Kräutern. Die genauen Ursprünge sind umstritten – die meisten Lebensmittelhistoriker verorten die Entstehung im Norden Vietnams im frühen 20. Jahrhundert, vermutlich als Verschmelzung der französischen Pot-au-feu-Technik mit chinesischen Nudeltraditionen – doch Hanoi ist der Ort, an dem der heute als „Phở Bắc“ bekannte Stil entstand: eine leichtere, klarere Brühe als weiter südlich, gewürzt vor allem mit Fischsauce und Limette statt der süßeren Beigaben, die andernorts hinzugefügt werden. Einheimische essen sie zu jeder Tageszeit, besonders aber zum Frühstück.
Bún chả – das Gericht, das einen Präsidenten eroberte
Bún chả ist gegrilltes, fettes Schweinefleisch – Bratlinge und Scheiben – über Holzkohle geräuchert, dann in eine Schüssel mit süß-saurer Fischsauce-Brühe gegeben, dazu eingelegte Papaya und Karotte, serviert mit Nudeln und einem Berg frischer Kräuter. Es ist ein Original aus Hanoi, das seit Generationen an einfachen, oft familiengeführten Grills in der Altstadt verkauft wird. Weltweit berühmt wurde es 2016, als Barack Obama und Anthony Bourdain bei Bún Chả Hương Liên auf Plastikhockern saßen und für eine Fernsehreportage gemeinsam aßen – das Restaurant verkauft heute ein „Combo Obama“ mit genau dem Gericht, das sie aßen, zum gleichen Preis für jeden Gast, ob Ausländer oder Einheimischer – ein kleiner Stolz der Stadt.
Bánh mì — ein koloniales Baguette, neu erfunden
Bánh mì führt seine Brotgeschichte auf die französische Kolonialzeit zurück, als Weizenbaguettes nach Vietnam kamen und vietnamesische Bäcker das Rezept mit Reismehl anpassten – mit dem Ergebnis eines leichteren, knusprigeren Laibs als sein französischer Vorfahre. Was hineinkommt, machte daraus etwas völlig Neues: Schweinefleisch in mehreren Varianten (Pastete, Aufschnitt, manchmal gegrillt), eingelegte Karotten und Daikon, Gurke, frischer Koriander, Chili und ein Hauch Mayonnaise – alles gefüllt in jenes aufgeschnittene Baguette. Hanois Version ist tendenziell schlichter und weniger süß als das Bánh mì weiter im Süden und näher an der ursprünglichen Form des Gerichts. Es wird überall verkauft – von spezialisierten Bäckereiständen bis zu Körben, die auf fahrenden Fahrrädern balanciert werden – und unterwegs gegessen, was genau der Punkt ist.
Chả cá Lã Vọng – das Fischgericht, das einer ganzen Straße ihren Namen gab
Chả cá ist in Kurkuma und Dill marinierter Fisch, der gegrillt und dann am Tisch in einer brutzelnden Pfanne mit weiterem Dill, Frühlingszwiebeln und Erdnüssen fertig zubereitet wird – serviert über Reisnudeln mit Garnelenpaste oder Fischsauce zum Dippen. Kreiert wurde das Gericht von der Familie Đoàn, die es Ende des 19. Jahrhunderts in ihrem Haus in Hanoi zu servieren begann; das Gericht wurde so sehr mit der Adresse verbunden, dass die Straße selbst schließlich in Chả Cá Straße umbenannt wurde, und das Familienrestaurant Chả Cá Lã Vọng ist bis heute dort in Betrieb. Anders als die meisten Straßengerichte ist es traditionell ein Gericht zum Hinsetzen, das direkt vor den Gästen zubereitet wird – kein Mitnahme-Imbiss von einem Stand. Es bleibt eines der deutlichsten Beispiele dafür, wie ein Gericht die Karte einer Stadt prägen kann.
Bún riêu — die bescheidene Krabbennudelsuppe
Bún riêu ist eine tomatenrote Nudelsuppe auf Basis einer Brühe aus Süßwasserkrabbenpaste, Tomaten und fermentierten Garnelen, oft angereichert mit weichem Tofu, ein paar Scheiben Blutwurst oder zusätzlichem Schweinefleisch sowie einer großzügigen Portion Kräuter und Limette als Beilage. Weltweit weniger bekannt als Phở oder Bún chả, ist sie doch wohl eher das tägliche Wohlfühlessen Hanois – die Art Schüssel, die man an unscheinbaren Eckständen findet, die seit Jahrzehnten still dasselbe Viertel versorgen. Ihre säuerlich-herzhafte Brühe ist bewusst kräftiger im Geschmack als die des Phở, und sie ist ein großartiges Gericht, wenn man etwas typisch Vietnamesisches probieren möchte, das es noch nicht auf jede internationale Speisekarte geschafft hat.
Xôi — Hanois beliebteste Art, den Tag zu beginnen
Xôi ist Klebreis, der gedämpft wird, bis er glänzend und bissfest ist, und dann mit Belag belegt wird, der ihn von einer Beilage zu einer vollwertigen Mahlzeit macht: zerkleinertes Hühnchen, vietnamesische Wurst, frittierte Schalotten, Mungobohnenpaste, ein Spiegelei – oder alles zusammen. Verkauft wird er ab dem frühen Morgen aus Körben und an kleinen Ständen, und für viele Hanoier ist er das Frühstück schlechthin – günstig, sättigend und praktisch für unterwegs, eingewickelt in Papier oder ein Bananenblatt, um ihn auf dem Weg zur Arbeit zu essen. Manche Stände sind auf Dutzende Xôi-Variationen spezialisiert, süß und herzhaft, und eine Portion wird auf Bestellung gepresst statt vorgefertigt angerichtet. Er ist das ideale Gericht für den Start in den Tag – noch bevor abends überhaupt die Streetfood-Szene loslegt.
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