NORTE VS SUR
Comida del norte vs. del sur de Vietnam, explicada
La gastronomía de Vietnam cambia drásticamente según la región: la cocina de Hanói es más sutil y menos dulce que la de Saigón, moldeada por una historia, un clima y unos productos distintos.
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Vietnam se extiende a lo largo de más de 1.600 kilómetros de norte a sur, y su gastronomía suele dividirse en tres grandes estilos regionales: el norteño (Hanói y el delta del río Rojo), el central (Huế y sus alrededores) y el sureño (Ciudad Ho Chi Minh y el delta del Mekong). Cada uno se ha forjado bajo climas distintos, influencias vecinas diferentes y productos locales propios: el sur, tropical y fértil, ha gozado históricamente de un acceso más fácil y constante durante todo el año a la caña de azúcar, el coco y una amplia variedad de productos frescos, frente al norte, más fresco y estacional. Hanói, como capital culinaria del norte, se sitúa en un extremo de un espectro que va desde lo sutil y sabroso en el norte hasta lo más dulce y cargado de hierbas aromáticas cuanto más al sur se viaja.
Azúcar, sal y la preferencia del norte por la sutileza
La diferencia más citada es el dulzor: la cocina del sur de Vietnam utiliza notablemente más azúcar y leche de coco, un legado de la abundante caña de azúcar y los productos tropicales de la región, mientras que Hanói y el norte se inclinan por sabores más salados y salados, construidos sobre la salsa de pescado, sin ese mismo toque dulce. Un cocinero del norte es más propenso a sazonar con salsa de pescado y un chorrito de lima que con azúcar, y los platos suelen cocerse a fuego lento y equilibrarse, en lugar de potenciarse con un solo sabor fuerte. Es una sutileza que puede parecer simple a los visitantes acostumbrados a la comida más audaz y dulce de Saigón, pero en Hanói se considera el extremo más refinado y técnico de la cocina vietnamita.
Hierbas cocinadas, frente a hierbas servidas por encima
Ambas regiones aprovechan la amplia gama de hierbas frescas de Vietnam —menta, albahaca tailandesa, perilla, cilantro, eneldo y más—, pero de maneras distintas. En el sur, las comidas suelen llegar con un gran plato aparte de hierbas crudas y verduras que los comensales añaden a su gusto, deshojando las hierbas en la sopa o envolviéndolas en cada bocado, de modo que el sabor se construye en la mesa. En Hanói, las hierbas se cocinan más a menudo dentro del propio plato o las añade la cocina en cantidades pequeñas y concretas —el eneldo en el chả cá, por ejemplo, es un ingrediente cocinado que define el plato, no un adorno. El enfoque del norte suele producir un sabor a hierbas más integrado y sutil, frente a la frescura brillante y en capas de una mesa sureña repleta de verduras.
El mismo plato, dos formas muy distintas de servirlo
El phở es el ejemplo más claro de la división regional. El phở al estilo de Hanói —a veces llamado phở Bắc— mantiene un caldo claro y delicado con un acompañamiento mínimo: normalmente solo unas hierbas, cebolleta y quizá un toque de lima, sin brotes de soja ni las salsas dulces de hoisin y chile tan comunes más al sur. Viaja a Ciudad Ho Chi Minh y el mismo plato llega con un plato mucho más generoso de hierbas y brotes de soja al lado, un caldo más dulce, y botellas de hoisin y sriracha en la mesa para que cada comensal ajuste su propio bol. Ninguna versión es más 'auténtica' que la otra — simplemente son las ramas del norte y del sur de un mismo plato original.
El picante y cómo se utiliza
La comida del norte de Vietnam, incluida la mayor parte de lo que probarás en Hanói, es relativamente suave para los estándares del propio país, y se apoya más en la pimienta negra, el jengibre y la salsa de pescado que en el chile para dar ese toque picante. La comida del centro de Vietnam, sobre todo en la zona de Huế, se considera generalmente la más picante del país, un legado en parte de la cocina más elaborada e intensa de la antigua corte imperial. La del sur se sitúa en un punto intermedio, pero se inclina hacia lo más picante y dulce que la del norte, con salsas de chile que se ofrecen libremente en la mesa para que cada comensal ajuste el picante a su gusto, en lugar de tenerlo integrado en la cocción. Si eres sensible al picante, Hanói es, en términos generales, la región gastronómica más fácil de recorrer con comodidad entre las grandes zonas culinarias de Vietnam.
Las diferencias regionales de un vistazo
Ninguna de estas son reglas estrictas — muchos cocineros particulares, familias y puestos cruzan las líneas, y la propia Hanói ofrece una variedad real de calle en calle. Pero como guía amplia y bien documentada de lo que suele cambiar entre las tradiciones culinarias del norte y del sur de Vietnam, así es como las dos regiones más comparadas suelen diferenciarse en los elementos que los visitantes notan primero: el dulzor, las hierbas, y los dos tazones de phở muy distintos que encontrarás a mil kilómetros de distancia.
Cocina del norte (Hanói) frente a la del sur (Ciudad Ho Chi Minh)
| Elemento | Hanói / Norte | Ciudad Ho Chi Minh / Sur |
|---|---|---|
| Dulzura | Lower — sabroso, con protagonismo de salsa de pescado | Superior — azúcar y leche de coco habituales |
| Hierbas aromáticas | Cocinado en el plato | Servido crudo, añadido en la mesa |
| Estilo Phở | Caldo claro, guarnición mínima | Caldo más dulce, brotes de soja, salsa hoisin y salsa de chile |
| Picante de chile | Más suave, con predominio de pimienta | Salsas más picantes, con chile, se ofrecen por separado |
| Toque característico | Sutil, equilibrado | Audaz, con matices, más dulce. |
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