Œufs de café
Cà phê trứng: Thiên tài kỳ lạ trong văn hóa cà phê Hà Nội
Née d’une pénurie de lait dans un café de Hanoï dans les années 1940, le café aux œufs transforme jaune d’œuf, sucre et lait concentré en un nuage onctueux posé sur un robusta bien corsé.
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Le café aux œufs — cà phê trứng — a vu le jour à Hanoï vers 1946, créé par un certain Nguyễn Văn Giảng, qui aurait travaillé comme barman à l’hôtel Sofitel Metropole avant d’ouvrir son propre petit café. L’histoire raconte que le lait frais était rare et cher dans Hanoï en temps de guerre ; Giảng improvisa donc en fouettant du jaune d’œuf avec du sucre pour obtenir une mousse capable de remplacer les cafés lactés prisés en Occident. Le résultat — plus proche d’une crème tiède posée sur un café corsé que d’une boisson lactée — devint la signature de son établissement. Le Café Giảng est toujours en activité à Hanoï, tenu par ses descendants, et est largement reconnu comme le berceau de cette boisson.
Qu'y a-t-il réellement dans la tasse ?
Un vrai café à l'œuf se compose de deux couches : un café vietnamien fort et brûlant à la base, surmonté d'un mélange fouetté de jaune d'œuf, de sucre et généralement d'un peu de lait concentré, battu jusqu'à ce qu'il soit épais, pâle et aérien — quelque chose entre une meringue et un zabaglione. Certaines versions sont cuites au four ou au bain-marie pour figer légèrement le dessus, offrant une texture plus ferme, proche de la crème anglaise, plutôt qu'une mousse lâche. On le déguste lentement, en mélangeant les couches petit à petit avec une cuillère plutôt qu'en remuant tout d'un coup, afin de savourer à chaque gorgée à la fois l'amertume du café en dessous et la douceur riche de la crème d'œuf au-dessus.
Pourquoi le lait était l’ingrédient manquant
L’invention du café à l’œuf prend tout son sens lorsqu’on connaît l’histoire laitière du Vietnam : le lait frais ne faisait pas vraiment partie de l’alimentation traditionnelle et était très difficile à se procurer de manière fiable dans le Hanoï des années 1940, surtout pendant les perturbations de l’époque. Le lait concentré, importé et stable à la conservation, était déjà devenu la norme pour sucrer et enrichir le café vietnamien plus au sud, notamment dans le café glacé style Saïgon. Dans le nord, et à Hanoï en particulier, le jaune d’œuf offrait une alternative ingénieuse : un ingrédient local riche en protéines pour obtenir un résultat tout aussi onctueux et crémeux, sans dépendre du lait frais importé — transformant une pénurie en ce qui est aujourd’hui l’un des plats les plus emblématiques de la ville.
Le robusta, et non l’arabica, est la base.
Sous l’œuf repose un café préparé à partir de grains de robusta, la variété qui domine la culture du café au Vietnam — le pays est l’un des plus grands producteurs mondiaux et un producteur très majoritairement de robusta, dont l’essentiel pousse dans les Hauts Plateaux du Centre. Le robusta contient environ deux fois plus de caféine que l’arabica et offre une saveur plus corsée, plus amère et moins acide, ce qui explique précisément pourquoi il tient tête au sucre et à l’œuf empilés par-dessus — un délicat arabica disparaîtrait tout simplement. Les colons français ont introduit la culture du café au Vietnam au XIXe siècle, et le style fort et sucré, riche en robusta, qui s’est développé depuis est devenu une signature propre au pays, bien loin d’une simple imitation de la culture caféière française.
Le filtre phin, et comment il est infusé
Le café vietnamien, y compris le café à l'œuf, commence traditionnellement dans un phin — un petit filtre en métal posé directement sur le dessus de la tasse ou du verre, avec une base perforée et un disque de pression qui recouvre le marc. On verse de l'eau chaude et le café s'écoule lentement, par simple gravité, prenant plusieurs minutes plutôt que les quelques secondes d'un expresso. C'est une méthode volontairement posée, faite pour être observée pendant qu'on attend, et elle produit un café fort et concentré, parfait pour être mélangé avec du sucre, du lait concentré, des glaçons ou — dans le cas de Hanoï — une pleine cuillère d'œuf fouetté. Dans tout le Vieux Quartier, les cafés préparent encore leur café de cette façon, loin des machines à expresso.
À découvrir aujourd'hui, chaud ou glacé
Depuis, le café aux œufs a largement dépassé les murs du Café Giảng, et la plupart des cafés du quartier ancien proposent désormais leur propre version, souvent au sommet d’escaliers étroits, dans des immeubles qui ressemblent plus à des maisons qu’à des boutiques — une partie du charme réside justement dans la quête de la salle. Il se décline généralement en deux façons : le cà phê trứng nóng, servi chaud avec une mousse d’œuf encore onctueuse, ou le cà phê trứng đá, une variante plus fraîche. Dans les deux cas, attendez-vous à quelque chose de plus proche d’un dessert que d’un café à emporter, conçu pour être savouré lentement plutôt qu’avalé d’un trait. C’est souvent la note finale sucrée et généreuse d’une soirée gastronomique à Hanoï — une dernière étape idéale après une nuit de street food savoureuse.
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