LES PLATS
Les plats de rue incontournables de Hanoï, expliqués
Phở, bún chả, bánh mì, chả cá Lã Vọng, bún riêu et xôi — d'où viennent les plats de rue les plus emblématiques de Hanoï et ce qui fait que chacun mérite d'être découvert.
Découvrez les circuits de street food à Hanoï sur GetYourGuide ↗Phở — la soupe devenue le plat national d'un pays
Le phở est le plat emblématique de Hanoï : un bol de nouilles de riz plates dans un bouillon clair, longuement mijoté à base d'os de bœuf ou de poulet, de gingembre et d'oignon brûlés, et d'épices douces comme l'anis étoilé et la cannelle, garni de fines tranches de viande et d'herbes aromatiques. Ses origines exactes font débat — la plupart des historiens de la gastronomie situent sa naissance dans le nord du Vietnam au début du XXe siècle, fruit probable d'un métissage entre la technique du pot-au-feu français et les traditions de nouilles chinoises — mais c'est bien à Hanoï que s'est affirmé le style aujourd'hui appelé « phở Bắc » : un bouillon plus léger et plus limpide que celui que l'on trouve plus au sud, assaisonné essentiellement de sauce de poisson et de citron vert, plutôt que des garnitures plus sucrées ajoutées ailleurs. Les habitants en dégustent à toute heure de la journée, mais surtout au petit-déjeuner.
Bún chả — le plat qui a conquis un président
Le bún chả est un porc gras grillé — en galettes et en tranches — cuit au charbon de bois jusqu'à ce qu'il soit fumé, puis plongé dans un bol de sauce au nuoc-mâm aigre-douce, accompagné de papaye et de carotte marinées, et servi avec des nouilles et une montagne d'herbes fraîches. C'est une spécialité authentique de Hanoï, vendue depuis des générations dans de simples grils familiaux du Vieux Quartier. Le plat est devenu mondialement célèbre en 2016, lorsque Barack Obama et Anthony Bourdain se sont assis sur des tabourets en plastique au Bún Chả Hương Liên pour partager un repas lors d'un segment télévisé — le restaurant vend désormais un « Combo Obama » composé exactement du plat qu'ils ont dégusté, au même prix pour chaque client, expatrié ou local, une petite fierté pour la ville.
Bánh mì — une baguette coloniale, réinventée
Le bánh mì doit son pain à la colonisation française, lorsque les baguettes de blé sont arrivées au Vietnam et que les boulangers vietnamiens ont adapté la recette avec de la farine de riz, produisant un pain plus léger et plus croustillant que son ancêtre français. C'est dans la garniture que le plat devient résolument nouveau : plusieurs sortes de porc (pâté, charcuterie, parfois grillé), carotte et daikon marinés, concombre, coriandre fraîche, piment et une touche de mayonnaise, le tout fourré dans cette baguette fendue. La version hanoïenne tend à être plus simple et moins sucrée que le bánh mì du Sud, plus proche de la forme originelle du plat. On le trouve partout — des échoppes spécialisées aux paniers juchés sur un vélo en mouvement — et on le mange en marchant, ce qui est précisément tout l'intérêt.
Chả cá Lã Vọng — le plat de poisson qui a donné son nom à sa propre rue
Le chả cá est un poisson mariné au curcuma et à l'aneth, grillé puis terminé à table dans une poêle grésillante avec davantage d'aneth, de cébette et de cacahuètes, servi sur des nouilles de riz avec de la pâte de crevettes ou de la sauce de poisson pour tremper. Il a été créé par la famille Đoàn, qui a commencé à le servir depuis sa maison de Hanoï à la fin du XIXe siècle ; le plat est devenu si associé à l'adresse que la rue elle-même a fini par être rebaptisée rue Chả Cá, et le restaurant familial, Chả Cá Lã Vọng, y opère encore aujourd'hui. Contrairement à la plupart de la cuisine de rue, c'est traditionnellement un plat assis, cuisiné devant vous, plutôt qu'une commande à emporter au comptoir, et il demeure l'un des exemples les plus nets d'un plat façonnant la carte de la ville.
Bún riêu — la modeste soupe de nouilles au crabe
Le bún riêu est une soupe de nouilles rouge tomate, bâtie sur un bouillon de pâte de crabe d’eau douce, de tomate et de crevettes fermentées, souvent agrémentée de tofu soyeux, de quelques tranches de boudin ou de porc supplémentaire, et d’une généreuse portion d’herbes aromatiques et de citron vert en accompagnement. Mois connu à l’international que le phở ou le bún chả, il est pourtant sans doute plus emblématique du confort culinaire quotidien à Hanoï — le genre de bol que l’on trouve dans les échoppes de coin sans enseigne qui servent fidèlement le même quartier depuis des décennies. Son bouillon acidulé et savoureux est délibérément plus affirmé que celui du phở, et c’est un plat idéal à découvrir si l’on cherche quelque chose de résolument vietnamien qui n’a pas encore envahi toutes les cartes à l’étranger.
Xôi — la façon préférée des Hanoïens de commencer la journée
Le xôi est un riz gluant cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit brillant et moelleux, puis garni de toppings qui le transforment d'accompagnement en véritable repas complet : poulet effiloché, saucisse vietnamienne, échalotes frites, pâte de haricots mungo, œuf frit, ou tout cela à la fois. Vendu dès l'aube depuis des paniers et de petites échoppes, il constitue pour de nombreux Hanoïens le petit-déjeuner par excellence — bon marché, copieux et facile à emporter, enveloppé dans du papier ou une feuille de bananier pour être dégusté en chemin vers le travail. Certaines échoppes se spécialisent dans des dizaines de variantes de xôi, sucrées et salées, et la portion est pressée à la commande plutôt que pré-assaisonnée. C'est un plat à essayer dès le matin, avant même que le circuit de street-food du soir n'ouvre ses portes.
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