에그 커피
에그 커피: 하노이 커피 문화의 기묘한 천재성
1940년대 하노이의 한 카페에서 우유 부족으로 탄생한 에그 커피는, 노른자와 설탕, 연유를 휘저어 만든 커스터드 같은 거품을 진한 로부스타 커피 위에 얹은 음료입니다.
게트유어가이드에서 하노이 길거리 음식 투어를 확인해 보세요 ↗희소함에서 탄생한, 카페 지앙(Café Giảng)에서
에그 커피(카페 쫑)는 1946년경 하노이에서 Nguyễn Văn Giảng이라는 인물이 만든 음료로, 그는 소피텔 메트로폴 호텔에서 바텐더로 일한 후 자신의 작은 카페를 열었다고 전해집니다. 당시 전시 하노이에서는 신선한 우유가 귀하고 비쌌기 때문에, Giảng은 달걀노른자와 설탕을 휘저어 거품을 내 서양에서 인기 있던 밀크 커피를 대신했습니다. 그 결과물은 우유가 들어간 음료라기보다는 진한 커피 위에 따뜻한 커스터드가 얹힌 형태에 가까웠고, 그의 카페 시그니처가 되었습니다. 카페 Giảng은 오늘날에도 하노이에서 후손들에 의해 운영되고 있으며, 이 음료의 탄생지로 널리 알려져 있습니다.
컵에 실제로 무엇이 들어 있는지
제대로 된 에그 커피는 두 겹으로 만들어집니다. 진하고 뜨거운 베트남 커피를 바닥에 깔고, 그 위에 달걀노른자와 설탕, 그리고 보통 약간의 연유를 휘핑해 걸쭉하고 옅은 빛이 나며 공기처럼 가볍게 만든 크림을 얹습니다. 머랭과 자바글리오네 사이쯤 되는 질감이죠. 어떤 버전은 살짝 윗면을 굽거나 중탕으로 익혀 느슨한 거품 대신 더 단단하고 커스터드 같은 식감을 내기도 합니다. 이 커피는 천천히 마시는 음료입니다. 한 번에 다 섞지 않고 숟가락으로 조금씩 겹을 섞어가며 마시는데, 그렇게 해야 매 모금마다 아래 커피의 쌉싸름함과 위 달걀 크림의 달콤하고 진한 풍미를 함께 느낄 수 있습니다.
우유가 빠진 재료였던 이유
계란 커피의 탄생 배경을 이해하려면 베트남의 유제품 역사를 알면 훨씬 수월합니다. 신선한 우유는 전통 식단에서 큰 비중을 차지하지 않았고, 1940년대 하노이에서는 특히 그 시대의 혼란 속에서 안정적으로 조달하기가 사실상 어려웠습니다. 수입산이면서도 보관이 용이한 연유는 이미 남부 지방과 사이공식 아이스 커피에서 베트남 커피를 달콤하고 풍부하게 만드는 표준 방식이 되어 있었습니다. 북부, 특히 하노이에서는 계란 노른자가 현지에서 쉽게 구할 수 있는 단백질이 풍부한 재료를 활용해 수입 신선 우유에 의존하지 않고도 비슷하게 진하고 크리미한 결과를 만들어내는 해결책이었습니다. 이렇게 부족함이 오늘날 이 도시를 대표하는 가장 독특한 음식 중 하나로 탈바꿈한 것입니다.
로부스타가 아라비카가 아닌 기본 원두입니다.
계란 아래에는 로부스타 원두로 내린 커피가 자리하고 있습니다. 로부스타는 베트남 커피 재배를 지배하는 품종으로, 베트남은 세계 최대 커피 생산국 중 하나이자 압도적으로 로부스타를 재배하는 나라이며, 대부분이 중부 고원 지대에서 재배됩니다. 로부스타는 아라비카보다 카페인이 약 두 배 많고, 더 무겁고 쓰며, 산미가 적은 풍미를 지니고 있습니다. 바로 그렇기 때문에 그 위에 얹힌 설탕과 계란과 균형을 이루는 것입니다. 섬세한 아라비카는 그저 사라져 버릴 테니까요. 프랑스 식민지 개척자들은 19세기에 베트남에 커피 재배를 도입했고, 그 이후 발전한 로부스타 중심의 진하고 달콤한 스타일은 프랑스 커피 문화의 모방이 아닌 베트남만의 고유한 것으로 자리 잡았습니다.
phin 필터와 그 추출 방식
베트남식 커피, 에그 커피를 포함한 이 방식은 대개 핀(phin)이라는 작은 금속 필터에서 시작됩니다. 이 필터는 컵이나 잔 바로 위에 놓이며, 바닥에는 구멍이 뚫려 있고 그 위에는 커피 가루를 누르는 디스크가 있습니다. 뜨거운 물을 부으면 커피는 중력만으로 천천히 떨어지는데, 에스프레소 한 잔이 몇 초 만에 추출되는 것과 달리 이 방식은 수 분이 걸립니다. 이는 의도적으로 느리게 진행되는 방법으로, 기다리는 동안 지켜보며 즐기라는 의미를 담고 있으며, 설탕, 연유, 얼음, 그리고 하노이식으로는 한 스푼 가득한 휘핑 에그와 섞기에 잘 어울리는 진하고 농축된 커피를 만들어냅니다. 올드 쿼터 전역의 카페들은 여전히 에스프레소 머신 대신 이 방식으로 커피를 내립니다.
오늘 발견하기, 뜨겁게 또는 차갑게
에그 커피는 그 이후 카페 잔을 훨씬 넘어 퍼져나갔고, 이제 올드 쿼터의 대부분 카페에서는 저마다의 버전을 제공한다. 흔히 상점이라기보다 집처럼 보이는 건물의 좁은 계단을 올라가야 하는데, 그 방을 찾는 것 자체가 재미의 일부다. 보통 두 가지 방식으로 나온다: 따뜻하게 제공되며 달걀 거품이 아직 부드러운 cà phê trứng nóng, 또는 더 차가운 변형인 cà phê trứng đá. 어느 쪽이든 테이크아웃 커피라기보다 디저트에 가깝고, 빨리 마시기보다 천천히 음미하도록 만들어진 것이다. 하노이 음식의 밤을 마무리하는 달콤하고 진한 끝맺음으로 흔히 찾는 메뉴이며, 짭짤한 길거리 음식의 밤을 보낸 뒤 어울리는 마지막 목적지다.
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