Kawa jajeczna
Kawa jajeczna: Niezwykły geniusz kawowej kultury Hanoi
Powstała w latach 40. XX wieku w Hanoi, gdy w kawiarni zabrakło mleka, kawa jajeczna ubija żółtko, cukier i mleko skondensowane w kremową piankę na mocnej kawie robusta.
Zobacz wycieczki kulinarne po Hanoi na GetYourGuide ↗Wymyślona z konieczności, w kawiarni Café Giảng
Kawa jajeczna — cà phê trứng — powstała w Hanoi około 1946 roku, a jej twórcą był Nguyễn Văn Giảng, który podobno pracował jako barman w hotelu Sofitel Metropole, zanim otworzył własną małą kawiarnię. Historia głosi, że świeże mleko było wówczas w Hanoi trudno dostępne i drogie, więc Giảng improwizował, ubijając żółtko z cukrem na pianę, która zastępowała mleczne kawy popularne na Zachodzie. Efekt — bliższy ciepłemu kremowi na mocnej kawie niż mlecznemu napojowi — stał się znakiem rozpoznawczym jego kawiarni. Café Giảng działa w Hanoi do dziś, prowadzona przez jego potomków, i powszechnie uznawana jest za miejsce narodzin tego napoju.
Co tak naprawdę jest w filiżance?
Prawidłowa kawa jajeczna składa się z dwóch warstw: mocnej, gorącej wietnamskiej kawy na spodzie, zwieńczonej ubitym kremem z żółtka, cukru i zwykle odrobiną mleka skondensowanego, ubijanym aż do uzyskania gęstej, jasnej i puszystej konsystencji — czymś pomiędzy bezą a zabaglione. Niektóre wersje są pieczone lub gotowane w kąpieli wodnej, aby lekko ściąć wierzch, nadając mu bardziej zwartą, budyniową teksturę zamiast luźnej piany. Pije się ją powoli, mieszając warstwy stopniowo łyżeczką, a nie od razu wszystkie naraz, dzięki czemu w każdym łyku czuć zarówno gorycz kawy na dnie, jak i słodki, bogaty krem jajeczny na wierzchu.
Dlaczego mleko było brakującym składnikiem
Wynalezienie kawy z jajkiem nabiera sensu, gdy pozna się historię mleczarstwa w Wietnamie: świeże mleko nie stanowiło istotnej części tradycyjnej diety i w latach 40. XX wieku w Hanoi było naprawdę trudno dostępne, zwłaszcza w burzliwych czasach tamtej epoki. Mleko skondensowane, importowane i trwałe, już wcześniej stało się standardowym sposobem słodzenia i wzbogacania wietnamskiej kawy na południu oraz w szykownej kawie mrożonej w stylu Sajgonu. Na północy, a konkretnie w Hanoi, żółtko jajka okazało się sprytnym rozwiązaniem — wykorzystano lokalnie dostępny, bogaty w białko składnik, by uzyskać podobnie kremowy i aksamitny efekt bez polegania na importowanym świeżym mleku. W ten sposób niedobór zamieniono w coś, co dziś jest jednym z najbardziej charakterystycznych dań tego miasta.
Podstawą jest robusta, a nie arabica.
Pod jajkiem kryje się kawa parzona z ziaren robusty – odmiany dominującej w wietnamskiej uprawie kawy. Kraj ten należy do największych producentów kawy na świecie i w przeważającej mierze uprawia właśnie robustę, głównie w Centralnych Wyżynach. Robusta ma mniej więcej dwukrotnie więcej kofeiny niż arabica oraz cięższy, bardziej gorzki i mniej kwaśny smak – dlatego właśnie doskonale znosi obecność cukru i jajka na wierzchu; delikatna arabica po prostu by w tym zestawieniu zniknęła. Uprawę kawy do Wietnamu sprowadzili w XIX wieku francuscy koloniści, a wypracowany od tamtej pory styl – mocny, słodki, oparty na robustie – stał się czymś swojskim, a nie naśladownictwem francuskiej kultury kawowej.
Filtr phin i sposób jego parzenia
Wietnamska kawa, w tym również kawa z jajkiem, tradycyjnie parzona jest w phin — małym metalowym zaparzaczu, który umieszcza się bezpośrednio na filiżance lub szklance, z perforowanym dnem i dociskowym talerzykiem na kawę. Zalewa się go gorącą wodą, a kawa powoli przesącza się wyłącznie pod wpływem grawitacji — trwa to kilka minut, a nie sekundy, jak w przypadku espresso. To celowo niespieszna metoda, którą obserwuje się z przyjemnością w oczekiwaniu, a efektem jest mocna, skoncentrowana kawa, idealna do połączenia z cukrem, mlekiem skondensowanym, lodem — a w Hanoi — z pełną łyżką ubitego jajka. Kawiarnie na Starym Mieście wciąż parzą kawę w ten sposób, zamiast używać ekspresów.
Znajdziesz ją dziś na gorąco lub z lodem
Kawa jajeczna od tego czasu rozprzestrzeniła się daleko poza kawiarnię Café Giảng i obecnie większość kawiarni na Starym Mieście serwuje własną wersję tego napoju, często na piętrach dostępnych wąskimi schodami, w budynkach, które wyglądają bardziej jak domy niż lokale — połowa zabawy polega właśnie na odnalezieniu właściwego wnętrza. Podawana jest zwykle w dwóch wariantach: cà phê trứng nóng, na ciepło, z wciąż miękką, jajeczną pianką, lub cà phê trứng đá, w wersji chłodzonej. Niezależnie od wyboru, należy spodziewać się czegoś bliższego deserowi niż kawie na wynos — czegoś, przy czym warto posiedzieć, a nie wypić w pośpiechu. To często słodki, bogaty akcent kończący wieczór w Hanoi — idealna ostatnia przystań po nocy pełnej wytrawnych ulicznych przysmaków.
Nie wiesz, który wybór kulinarnej wycieczki będzie najlepszy, albo martwisz się o ostre jedzenie lub higienę?
Zostaw swój adres e-mail i mniej więcej termin podróży — wyślemy Ci krótkie zestawienie tego, co będziesz jeść, czym różnią się wycieczki po Starym Mieście i ulicy Train Street, jak radzić sobie z ostrym jedzeniem i potrzebami dietetycznymi, oraz szczerą opinię o tym, jak bezpiecznie jeść street food.