DANIA
Najważniejsze dania kuchni ulicznej Hanoi – wyjaśniamy
Phở, bún chả, bánh mì, chả cá Lã Vọng, bún riêu i xôi — skąd pochodzą najbardziej kultowe dania uliczne Hanoi i co sprawia, że każde z nich warto spróbować.
Zobacz wycieczki kulinarne po Hanoi na GetYourGuide ↗Phở — zupa, która stała się narodowym daniem
Phở to danie, które definiuje Hanoi: miska płaskich ryżowych makaronów w klarownym, długo gotowanym bulionie z wołowiny lub kości kurczaka, z opalanym imbirem i cebulą oraz rozgrzewającymi przyprawami, takimi jak anyż gwiazdkowaty i cynamon, zwieńczona cienko krojonym mięsem i ziołami. Jego dokładne pochodzenie jest przedmiotem dyskusji – większość historyków kulinarnych umieszcza jego narodziny w północnym Wietnamie na początku XX wieku, prawdopodobnie jako połączenie francuskiej techniki pot-au-feu z chińską tradycją makaronową – ale to właśnie Hanoi ukształtowało styl zwany dziś „phở Bắc”: lżejszy i bardziej klarowny bulion niż ten, który znajdziesz dalej na południu, doprawiany głównie sosem rybnym i limonką, a nie słodszymi dodatkami stosowanymi gdzie indziej. Mieszkańcy jedzą je o każdej porze dnia, ale szczególnie chętnie na śniadanie.
Bún chả — danh sách món ăn đã chinh phục cả một vị tổng thống
Bún chả to grillowana tłusta wieprzowina — plastry i kawałki — pieczona nad węglem drzewnym, aż nabierze dymnego aromatu, a następnie podawana w misce ze słodko-kwaśnym sosem rybnym, z kiszonym papajem i marchewką, w towarzystwie makaronu i góry świeżych ziół. To hanoińska specjalność, sprzedawana od pokoleń w prostych, często rodzinnych grillowniach na Starym Mieście. Światową sławę zyskała w 2016 roku, gdy Barack Obama i Anthony Bourdain usiedli na plastikowych stołkach w Bún Chả Hương Liên i wspólnie zjedli posiłek do programu telewizyjnego — restauracja do dziś sprzedaje „Combo Obama” z dokładnie tym daniem, w tej samej cenie dla każdego klienta, obcokrajowca czy mieszkańca, co stanowi dla miasta powód do dumy.
Bánh mì — bagietka z czasów kolonialnych, w nowej odsłonie
Bánh mì wywodzi się z czasów francuskich rządów kolonialnych, gdy pszenne bagietki trafiły do Wietnamu, a wietnamscy piekarze zaadaptowali przepis, dodając mąkę ryżową, uzyskując lżejszy i bardziej chrupiący bochenek niż jego francuski pierwowzór. To, co znajduje się w środku, uczyniło z niego coś zupełnie nowego: wieprzowina w kilku postaciach (pasztet, wędliny, czasem grillowana), marynowana marchewka i rzodkiew daikon, ogórek, świeża kolendra, chili i warstwa majonezu – wszystko wciśnięte w przekrojoną bagietkę. Wersja hanojska jest zwykle prostsza i mniej słodka niż bánh mì spotykane dalej na południu, bliższa pierwotnej formie dania. Sprzedaje się je wszędzie – od wyspecjalizowanych straganów z pieczywem po kosze balansujące na jadącym rowerze – i je na poczekaniu, co jest właśnie sednem tej potrawy.
Chả cá Lã Vọng — danie rybne, które dało nazwę własnej ulicy
Chả cá to ryba marynowana w kurkumie i koperku, grillowana, a następnie wykańczana przy stoliku na skwierczącej patelni z dodatkiem koperku, dymki i orzeszków ziemnych, podawana z makaronem ryżowym oraz pastą z krewetek lub sosem rybnym do maczania. Danie to stworzyła rodzina Đoàn, która zaczęła je serwować w swoim domu w Hanoi pod koniec XIX wieku; potrawa tak mocno związała się z tym adresem, że samą ulicę z czasem przemianowano na Chả Cá Street, a rodzinna restauracja Chả Cá Lã Vọng działa tam do dziś. W przeciwieństwie do większości street foodu, jest to tradycyjnie danie serwowane na siedząco, przyrządzane na oczach gości, a nie przekąska na wynos ze straganu – i pozostaje jednym z najwyraźniejszych przykładów potrawy, która ukształtowała mapę miasta.
Bún riêu — skromna zupa z makaronem i krabem
Bún riêu to zupa z makaronem o pomidorowo-czerwonym kolorze, przygotowywana na bulionie z pasty ze słodkowodnych krabów, pomidorów i fermentowanych krewetek, często z dodatkiem miękkiego tofu, kilku plasterków kaszanki lub dodatkowej wieprzowiny oraz sporą porcją ziół i limonki podawanej osobno. Na świecie jest mniej znana niż phở czy bún chả, ale można śmiało powiedzieć, że to bardziej codzienny, pocieszający przysmak Hanoi — rodzaj miski, którą znajdziesz w nieoznakowanych budkach na rogach ulic, od dziesięcioleci cicho serwujących tę samą okolicę. Jej kwaskowato-słony bulion jest celowo bardziej wyrazisty niż w phở, i to dobre danie, jeśli chcesz spróbować czegoś wyraźnie wietnamskiego, co jeszcze nie trafiło na każdy zagraniczny menu.
Xôi — ulubiony sposób mieszkańców Hanoi na rozpoczęcie dnia
Xôi to kleisty ryż, gotowany na parze, aż stanie się lśniący i sprężysty, a następnie nakładany z dodatkami, które zmieniają go z dodatku do dania w pełny posiłek: szatkowany kurczak, wietnamska kiełbasa, smażona szalotka, pasta z fasoli mung, jajko sadzone — albo wszystko naraz. Sprzedawany jest z koszyków i małych straganów od wczesnego ranka, a dla wielu mieszkańców Hanoi to domyślne śniadanie — tanie, sycące i wygodne w transporcie, zawinięte w papier lub liść banana, by jeść je w drodze do pracy. Niektóre stragany specjalizują się w dziesiątkach odmian xôi, na słodko i na słono, a porcja jest formowana na zamówienie, a nie przygotowywana wcześniej. To danie, które warto spróbować od razu rano, zanim wieczorne uliczne jedzenie w ogóle zacznie działać.
Nie wiesz, który wybór kulinarnej wycieczki będzie najlepszy, albo martwisz się o ostre jedzenie lub higienę?
Zostaw swój adres e-mail i mniej więcej termin podróży — wyślemy Ci krótkie zestawienie tego, co będziesz jeść, czym różnią się wycieczki po Starym Mieście i ulicy Train Street, jak radzić sobie z ostrym jedzeniem i potrzebami dietetycznymi, oraz szczerą opinię o tym, jak bezpiecznie jeść street food.