БЛЮДА
Основные блюда уличной еды Ханоя: гид по вкусам
Фо, бун ча, бань ми, ча ка Ла Вонг, бун риеу и ксой — откуда взялись самые знаковые уличные блюда Ханоя и чем каждое из них заслуживает вашего внимания.
Смотрите гастрономические туры по Ханою на GetYourGuide ↗Фо — суп, ставший национальным блюдом
Фо — визитная карточка Ханоя: миска плоской рисовой лапши в прозрачном, долго томлённом бульоне из говяжьих или куриных костей, жжёного имбиря и лука, с тёплыми специями вроде бадьяна и корицы, увенчанная тонко нарезанным мясом и зеленью. О его точном происхождении спорят до сих пор — большинство историков кулинарии относят его рождение к северному Вьетнаму начала XX века, вероятно, соединившему французскую технику pot-au-feu с китайскими традициями лапши, — но именно в Ханое сложился стиль, который сегодня называют «фо Бак»: более лёгкий и прозрачный бульон, чем на юге, приправленный в основном рыбным соусом и лаймом, а не более сладкими добавками, принятыми в других регионах. Местные едят его в любое время дня, но особенно за завтраком.
Бун ча — блюдо, покорившее президента
Бун ча — это запечённая на углях жирная свинина: котлетки и ломтики, томлёные до дымного аромата, а затем опущенные в миску со сладко-кислым рыбным соусом, с маринованной папайей и морковью. Подаётся с лапшой и горой свежей зелени. Это исконно ханойское блюдо, которое уже не одно поколение готовят в простых, часто семейных закусочных по всему Старому кварталу. Всемирную известность оно получило в 2016 году, когда Барак Обама и Энтони Бурден, сидя на пластиковых стульях в Bún Chả Hương Liên, разделили трапезу в кадре для телепередачи — теперь ресторан предлагает «Комбо Обамы» ровно из тех блюд, что они ели, по одной цене для всех — и для иностранцев, и для местных, что стало предметом тихой гордости города.
Бань ми — колониальный багет в новом прочтении
Бань ми ведёт свою историю от французского колониального правления, когда пшеничные багеты появились во Вьетнаме, а местные пекари адаптировали рецепт, добавив рисовую муку, — так получился хлеб более лёгкий и хрустящий, чем его французский предок. Но по-настоящему уникальным это блюдо сделала начинка: несколько видов свинины (паштет, нарезка, иногда гриль), маринованная морковь и дайкон, огурец, свежий кинза, чили и лёгкий слой майонеза — всё это укладывается в разрезанный багет. Ханойский вариант, как правило, проще и менее сладкий, чем бань ми на юге страны, и ближе к исходной форме блюда. Его продают повсюду — от специализированных пекарен до корзин на движущемся велосипеде — и едят на ходу, что, собственно, и есть вся суть.
Ча cá Lã Vọng — рыбное блюдо, давшее имя собственной улице
Ча cá — это рыба, маринованная в куркуме и укропе, обжаренная на гриле и доведённая до готовности прямо у вашего стола в шипящей сковороде с добавлением свежего укропа, зелёного лука и арахиса. Подаётся с рисовой лапшой, креветочной пастой или рыбным соусом для макания. Блюдо было создано семьёй Доан, которая начала подавать его у себя дома в Ханое в конце XIX века. Оно настолько прочно ассоциировалось с этим адресом, что улицу в итоге переименовали в улицу Ча Ка, и семейный ресторан «Ча Ка Ла Вонг» работает там до сих пор. В отличие от большинства уличной еды, это традиционно блюдо, которое подают сидя за столом и готовят прямо перед вами, а не перекус на бегу из ларька. И по сей день оно остаётся одним из самых ярких примеров того, как блюдо формирует карту города.
Бун риеу — скромный суп с крабовыми рисовыми лапшой
Бун риеу — это томатно-красный суп с лапшой на бульоне из пресноводного крабового паштета, помидоров и ферментированных креветок, часто с мягким тофу, парой ломтиков кровяной колбасы или дополнительной свининой, а также щедрой порцией зелени и лайма на гарнир. В мире он известен меньше, чем фо или бун ча, но, пожалуй, именно его можно назвать повседневным ханойским комфорт-блюдом — той самой тарелкой, которую подают в неприметных уличных закусочных, десятилетиями тихо кормящих один и тот же район. Его кисловатый, насыщенный бульон намеренно более дерзкий, чем у фо, и это отличное блюдо, если хочется попробовать что-то по-настоящему вьетнамское, что ещё не добралось до каждого зарубежного меню.
Xôi — любимый способ ханойцев начать день
Ксуа — это клейкий рис, который варят на пару до глянцевой упругости, а затем щедро укладывают сверху начинками, превращающими его из гарнира в полноценное блюдо: курица соломкой, вьетнамская колбаса, жареный лук-шалот, паста из маша, яичница или всё сразу. Его продают с корзин и небольших лотков с раннего утра, и для многих ханойцев это привычный завтрак — дёшево, сытно и удобно: заворачивают в бумагу или банановый лист, чтобы есть по дороге на работу. Некоторые лотки специализируются на десятках вариаций ксуа — сладких и солёных, — и порцию формируют прямо при заказе, а не выкладывают заранее. Это отличное блюдо, чтобы попробовать первым делом, ещё до того, как вечерняя уличная еда откроет свои ряды.
Не знаете, какой гастротур выбрать, или переживаете из-за острой еды и гигиены?
Оставьте свой email и примерные даты поездки — мы пришлём краткий обзор: что вы будете есть, чем отличаются туры по Старому кварталу и улице Поездов, как справляться с перцем и диетическими ограничениями, а также честное мнение о безопасности уличной еды.