СЕВЕР ПРОТИВ ЮГА
Северная и южная вьетнамская кухня: в чём разница, объясняем
Кухня Вьетнама кардинально меняется от региона к региону — в Ханое готовят тоньше и менее сладко, чем в Сайгоне, что обусловлено разной историей, климатом и продуктами.
Смотрите гастрономические туры по Ханою на GetYourGuide ↗Одна страна, три кулинарных региона
Вьетнам протянулся более чем на 1600 километров с севера на юг, и его кухня традиционно делится на три крупных региональных стиля: северный (Ханой и дельта Красной реки), центральный (Хюэ и окрестности) и южный (Хошимин и дельта Меконга). Каждый из них формировался под влиянием разного климата, соседних культур и доступных продуктов — тропический плодородный юг исторически имел более лёгкий круглогодичный доступ к сахарному тростнику, кокосам и широкому ассортименту свежих продуктов по сравнению с более прохладным и сезонным севером. Ханой, как кулинарная столица севера, находится на одном конце спектра, который простирается от тонких и пикантных вкусов на севере до более сладких и насыщенных зеленью блюд по мере продвижения на юг.
Сахар, соль и северное предпочтение тонкости
Наиболее часто упоминаемое различие — это сладость: в южновьетнамской кухне заметно больше сахара и кокосового молока, что является наследием обильного тростника и тропических продуктов региона, тогда как Ханой и север тяготеют к более солёным, пикантным вкусам на основе рыбного соуса, без той же сладкой ноты. Северный повар скорее приправит блюдо рыбным соусом и каплей лайма, чем сахаром, и блюда здесь обычно томятся и балансируются, а не взрываются одним ярким вкусом. Эта тонкость может показаться пресной гостям, привыкшим к более дерзкой и сладкой еде Сайгона, но в Ханое её считают более изысканным, техничным направлением вьетнамской кулинарии.
Травы, входящие в состав блюда, — против трав, щедро посыпанных сверху
Оба региона используют огромное разнообразие свежих трав Вьетнама — мяту, тайский базилик, периллу, кинзу, укроп и многое другое — но по-разному. На юге к блюдам, как правило, подают большое дополнительное блюдо с сырыми травами и зеленью, которые гости добавляют сами: рвут листья в суп или заворачивают их в кусочек еды, так что вкус собирается прямо за столом. В Ханое травы чаще закладываются в само блюдо при приготовлении или добавляются кухней в небольших, точно выверенных количествах — укроп в chả cá, например, это определяющий cooked ингредиент, а не гарнир. Северный подход в целом даёт более цельный, тонкий травяной вкус, в отличие от яркой, многослойной свежести южного стола, уставленного зеленью.
Одно и то же блюдо — две совершенно разные подачи.
Фо — самый наглядный пример регионального разделения. Ханойский фо, который иногда называют фо Бак, отличается прозрачным, деликатным бульоном и минимальным набором зелени: обычно это несколько трав, зелёный лук и, возможно, долька лайма — без ростков сои и сладких соусов хойсин и чили, распространённых южнее. В Хошимине то же блюдо подают с гораздо более пышной тарелкой зелени и ростков сои на гарнир, более сладким бульоном и бутылочками хойсина и шрирачи на столе, чтобы каждый мог довести свой суп до вкуса. Ни один из вариантов не является более «аутентичным», чем другой — это просто северная и южная ветви одного и того же исходного блюда.
Острота чили и способы её применения
Северовьетнамская кухня, включая большую часть того, что вы попробуете в Ханое, по местным меркам довольно мягкая: остроту здесь задают скорее чёрный перец, имбирь и рыбный соус, чем чили. Центральновьетнамская кухня, особенно в окрестностях Хюэ, традиционно считается самой острой — отчасти это наследие изысканной и насыщенной кухни бывшего императорского двора. Южновьетнамская кухня занимает промежуточное положение, но тяготеет к более острым и сладким нотам, чем северная: чили-соусы свободно стоят на столе, чтобы каждый гость регулировал жгучесть по своему вкусу, а не получал её заложенной в блюдо. Если вы чувствительны к остроте, Ханой — в целом самый комфортный из крупных гастрономических регионов Вьетнама, где можно спокойно и с удовольствием есть всё подряд.
Региональные различия на первый взгляд
Ни одно из этих правил не является строгим — множество частных поваров, семей и уличных ларьков свободно переступают эти границы, да и сам Ханой поражает разнообразием от улицы к улице. Но как широкий, хорошо документированный ориентир того, что обычно меняется между северной и южной кулинарными традициями Вьетнама, вот чем два самых сравниваемых региона, как правило, отличаются по элементам, которые туристы замечают в первую очередь, — сладости, зелени и двум очень разным чашкам фо, которые вы найдёте в тысяче километрах друг от друга.
Северная (Ханой) и южная (Хошимин) кухня
| Элемент | Ханой / Север | Хошимин / Юг |
|---|---|---|
| Сладость | Ниже — пикантный, с выразительным вкусом рыбного соуса | Выше — сахар и кокосовое молоко распространены |
| Травы | Приготовлено в блюде | Подаётся сырым, добавляется за столом |
| Фо-стайл | Прозрачный бульон, минималистичное оформление | Более насыщенный бульон, ростки бобов, соус хойсин и острый соус |
| Острота чили | Более мягкий, с перечным акцентом | Более острые соусы чили подаются отдельно |
| Фирменный вкус | Тонкий, сбалансированный | Смелый, многослойный, более сладкий |
Не знаете, какой гастротур выбрать, или переживаете из-за острой еды и гигиены?
Оставьте свой email и примерные даты поездки — мы пришлём краткий обзор: что вы будете есть, чем отличаются туры по Старому кварталу и улице Поездов, как справляться с перцем и диетическими ограничениями, а также честное мнение о безопасности уличной еды.