YEMEKLER
Hanoi'nun Vazgeçilmez Sokak Lezzetleri, Anlatıldı
Phở, bún chả, bánh mì, chả cá Lã Vọng, bún riêu ve xôi — bu sokak lezzetlerinin Hanoi’nin en ikonik yemekleri hâline gelme hikâyesi ve her birinin peşinden gitmeye değer kılan özellikler.
GetYourGuide'de Hanoi sokak yemekleri turlarına göz atın ↗Phở — çorbanın bir milletin yemeği haline gelişi
Phở, Hanoi'nun imza yemeğidir: berrak, uzun süre kaynatılmış dana veya tavuk kemik suyu, közlenmiş zencefil ve soğan ile yıldız anason ve tarçın gibi ılık baharatlarla hazırlanan, ince dilimlenmiş et ve otlarla süslenen bir kase yassı pirinç eriştesi. Kökeni tam olarak tartışmalıdır — çoğu gıda tarihçisi, doğuşunu 20. yüzyılın başlarında kuzey Vietnam'a dayandırır ve muhtemelen Fransız pot-au-feu tekniğini Çin erişte geleneğiyle harmanladığını öne sürer — ancak bugün 'phở Bắc' olarak adlandırılan tarzın şekillendiği yer Hanoi'dur: güneyde bulacağınızdan daha hafif ve berrak bir et suyu, başka yerlerde eklenen daha tatlı garnitürler yerine çoğunlukla balık sosu ve limonla tatlandırılır. Yerliler bunu günün her saatinde yer, ama özellikle kahvaltıda.
Bún chả — o lezzet ki bir başkanı bile kendine hayran bıraktı
Bún chả, yağlı domuz etinin köfte ve dilimler halinde kömür ateşinde tütsülenene kadar pişirilip, turşu papaya ve havuçla birlikte tatlı-ekşi balık soslu bir kaseye batırıldığı; yanında erişte ve dağ gibi taze otlarla servis edilen bir lezzettir. Hanoi'nin özgün yemeğidir; Eski Şehir'de nesillerdir sade, çoğu zaman aile işletmesi olan mangal tezgâhlarında satılır. 2016'da Barack Obama ile Anthony Bourdain'in plastik taburelerde Bún Chả Hương Liên'de oturup bir televizyon programı için birlikte yemek yemesiyle dünya çapında üne kavuştu — restoran bugün, onların yediği birebir menüyü 'Obama Kombosu' adıyla satıyor; fiyatı ister yabancı ister yerli olsun her müşteri için aynı; bu da şehrin küçük bir gurur kaynağı.
Bánh mì — sömürge döneminden kalma bir baget, yeniden yorumlanmış
Bánh mì'nin hikâyesi, Fransız sömürge dönemine kadar uzanır; buğday bagetlerinin Vietnam'a gelmesiyle Vietnamlı fırıncılar tarifi pirinç unuyla uyarlayarak Fransız atasından daha hafif ve daha çıtır bir ekmek elde etmişlerdir. İçine giren malzemeler ise onu bambaşka bir şeye dönüştürmüştür: çeşitli domuz etleri (pâté, soğuk etler, bazen ızgara), turşu havuç ve daikon, salatalık, taze kişniş, acı biber ve bir sürme mayonez; hepsi o ikiye ayrılmış bagetin içine doldurulur. Hanoi versiyonu, daha güneyde bulunan banh mi çeşitlerine kıyasla daha sade ve daha az tatlı olma eğilimindedir; yemeğin orijinal formuna daha yakındır. Her yerde satılır — özel fırın tezgâhlarından hareket eden bir bisikletin dengesindeki sepetlere kadar — ve yolda yenir; zaten asıl mesele de budur.
Chả cá Lã Vọng — balık yemeğinin adını verdiği sokak
Chả cá, balığın zerdeçal ve dereotu ile marine edilip ızgarada pişirildikten sonra masada cayır cayır bir tavada bol dereotu, taze soğan ve fıstıkla servis edildiği; yanında pirinç eriştesi ve karides ezmesi ya da balık sosuyla sunulan bir yemektir. Bu tarif, 19. yüzyılın sonlarında Hanoi'deki evlerinde bu yemeği sunmaya başlayan Đoàn ailesi tarafından yaratılmıştır. Yemek, adresle o kadar özdeşleşmiştir ki sokak zamanla Chả Cá Sokağı olarak yeniden adlandırılmış; ailenin restoranı Chả Cá Lã Vọng ise bugün hâlâ orada faaliyet göstermektedir. Çoğu sokak yemeğinin aksine bu, elde götürülen bir tezgâh siparişi değil, geleneksel olarak oturularak ve gözünüzün önünde pişirilerek yenilen bir yemektir; aynı zamanda bir yemeğin şehrin haritasını nasıl şekillendirdiğinin en net örneklerinden biri olmaya devam etmektedir.
Bún riêu — mütevazı yengeç erişte çorbası
Bún riêu, domates kırmızısı bir erişte çorbasıdır; tatlı su yengeci ezmesi, domates ve fermente karidesle yapılan bir suyun üzerine kurulur, genellikle yumuşak tofu, birkaç dilim kan pıhtısı veya ekstra domuz eti ve yanında bolca ot ile limonla servis edilir. Dünya genelinde phở veya bún chả kadar bilinmez ama tartışmasız Hanoi'nin gündelik konfor yemeğidir — onlarca yıldır aynı mahalleye sessizce hizmet veren, tabelasız köşe tezgâhlarında bulunan türden bir kasedir. Ekşimsi, lezzetli suyu, phở'nunkinden bilinçli olarak daha baskındır ve henüz her yabancı menüye girmemiş, tamamen Vietnam'a özgü bir şey denemek istiyorsanız iyi bir seçenektir.
Xôi — Hanoi'nin güne başlamanın en sevilen yolu
Xôi, yapışkan pirincin parlak ve çiğnenebilir kıvama gelene kadar buharda pişirilip üzerine onu garnitürden ana öğüne dönüştüren malzemelerin yığıldığı bir lezzettir: didiklenmiş tavuk, Vietnam sosisi, kızarmış arpacık soğanı, maş fasulyesi püresi, kızarmış yumurta ya da hepsi birden. Sabahın erken saatlerinden itibaren sepetlerde ve küçük tezgâhlarda satılır; birçok Hanoili için günün varsayılan kahvaltısıdır — ucuz, doyurucu ve taşınabilir; işe yürürken yemek için kağıda ya da muz yaprağına sarılır. Bazı tezgâhlar onlarca çeşit xôi sunar, tatlısıyla tuzlusuyla; bir kepçe dolusu önceden hazırlanmış tabak yerine sipariş üzerine bastırılarak verilir. Akşam sokak yemeği turları daha açılmadan, güne başlarken denemek için ideal bir yemektir.
Hangi yemek turunu seçeceğinizden emin değil misiniz, ya da acı veya hijyen konusunda endişeleriniz mi var?
E-postanızı ve yaklaşık seyahat tarihinizi bırakın — size ne yiyeceğinizi, Old Quarter ve Train Street turlarının nasıl farklılaştığını, acı ve diyet ihtiyaçlarıyla nasıl başa çıkacağınızı ve sokak yemeğini güvenle yemenin dürüst tavsiyesini kısa bir özet halinde gönderelim.