鸡蛋咖啡
鸡蛋咖啡：河内咖啡文化中奇特的天才之作
诞生于1940年代河内一家咖啡馆的牛奶短缺时期，鸡蛋咖啡将蛋黄、糖和炼乳打发成奶油般的云朵，覆盖在浓郁的罗布斯塔咖啡之上。
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鸡蛋咖啡——cà phê trứng——于1946年左右在河内诞生，由一位名叫Nguyễn Văn Giảng的男子创制。据说他在开设自己的小咖啡馆之前，曾在索菲特河内大都市酒店担任调酒师。相传战时河内鲜奶稀缺且昂贵，Giảng便即兴发挥，将蛋黄与糖打发成泡沫，用以替代西方流行的奶咖。成品——与其说是一杯奶饮，不如说是浓郁咖啡上覆着一层温润的蛋奶糊——成为他咖啡馆的招牌。如今，Café Giảng仍在河内营业，由其后人经营，被广泛认为是这款饮品的发源地。
杯子里到底有什么
正宗鸡蛋咖啡分两层：底部是浓郁滚烫的越南咖啡，上层是蛋黄、糖、通常再加少许炼乳打发而成的蓬松浅色蛋泡——质地介于蛋白霜和萨巴雍之间。有些做法会烘烤或隔水加热，让表层微微凝固，形成更紧实的蛋奶糊口感，而非松散的泡沫。喝的时候要慢，用勺子逐层轻搅，而不是一次性全部拌匀，这样每一口都能同时尝到底部咖啡的苦香和顶部蛋奶的甜润。
为什么牛奶是缺失的配料
要理解鸡蛋咖啡的发明，先了解越南的乳制品历史会更有帮助：鲜奶在传统饮食中占比不大，而且在1940年代的河内，要稳定获取鲜奶确实非常困难，尤其是在那个动荡的年代。进口且耐储存的炼乳早已成为越南咖啡加糖增味的标配，在更南方的地区和西贡式冰咖啡中尤为常见。而在北方，特别是河内，蛋黄提供了一种替代方案——利用当地易得、富含蛋白质的食材，在不依赖进口鲜奶的情况下，创造出同样浓郁丝滑的口感——将短缺转化为如今这座城市最具代表性的美食之一。
罗布斯塔，而非阿拉比卡，是基底
鸡蛋下方，是用罗布斯塔咖啡豆冲泡的咖啡——这种豆子主导着越南的咖啡种植业。越南是全球最大的咖啡生产国之一，且 overwhelmingly 是罗布斯塔豆的生产大国，大部分种植于中部高地。罗布斯塔的咖啡因含量约为阿拉比卡的两倍，口感更厚重、更苦、酸度更低，正因如此，它才能与堆叠其上的糖和鸡蛋相抗衡——细腻的阿拉比卡豆会轻易被掩盖。法国殖民者在19世纪将咖啡种植引入越南，此后发展出的重罗布斯塔、浓甜风格，已成为越南独有的风味，而非对法国咖啡文化的模仿。
phin过滤器，以及它的冲泡方式
越南咖啡，包括鸡蛋咖啡，通常从一种叫“phin”的小型金属滤壶开始——它直接架在杯子或玻璃杯上，底部有孔，压盘盖在咖啡粉上。倒入热水后，咖啡仅凭重力缓缓滴落，需要几分钟而非浓缩咖啡的几秒钟。这是一种刻意放慢的冲泡方式，意在让你在等待时静静观赏，产出的咖啡浓郁醇厚，非常适合与糖、炼乳、冰块混合——或在河内，加入满满一勺打发鸡蛋。老城区的咖啡馆至今仍沿用这种冲泡方式，而非使用意式浓缩咖啡机。
今天就能喝到，热的或冰的
鸡蛋咖啡自此已远远超出Café Giảng的范畴，如今老城区大多数咖啡馆都推出自家版本，常常藏在看似民居而非店铺的楼宇狭窄楼梯之上——寻找那间房间本身就是乐趣的一部分。它通常有两种吃法：cà phê trứng nóng，温热上桌，蛋泡仍绵软；或cà phê trứng đá，冰爽变奏。无论哪种，都更接近甜品而非外带咖啡，适合慢慢品味而非一饮而尽。它通常是河内美食之夜甜蜜浓郁的收尾——在尝遍咸香街头小吃之后，堪称完美的最后一站。
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