雞蛋咖啡
蛋咖啡：河內咖啡文化中奇異的天才之作
源自1940年代河內一家咖啡館的牛奶短缺，蛋咖啡將蛋黃、糖和煉乳打發成如卡士達般的雲朵，覆蓋在濃郁的羅布斯塔咖啡之上。
在GetYourGuide上查看河內街頭美食之旅 ↗源於稀缺而誕生，於Café Giảng
蛋咖啡——cà phê trứng——於1946年左右在河內誕生，由一位名叫Nguyễn Văn Giảng的男子所創。據傳他曾在大都會索菲特酒店擔任調酒師，之後才開設了自己的小咖啡館。據說當時戰亂時期的河內鮮奶稀缺且昂貴，於是Giảng靈機一動，將蛋黃與糖打發成綿密泡沫，用以替代西方流行的牛奶咖啡。成品與其說是奶香飲品，更像是濃郁咖啡上覆著一層溫熱的卡士達醬，成為他咖啡館的招牌。如今，Café Giảng仍在河內營業，由他的後代經營，並被廣泛譽為這款飲品的發源地。
杯子裡到底裝了什麼
正統的蛋咖啡分兩層：底層是濃郁滾燙的越南咖啡，上層則是以蛋黃、糖，通常再加一點煉乳打發而成的綿密蓬鬆混合物——質地介於蛋白霜與薩巴雍之間。有些做法會將上層略微烘烤或隔水加熱定型，使其呈現較紮實的卡士達質地，而非鬆散泡沫。品飲時宜慢酌，用湯匙逐次輕拌上下層，而非一次攪勻，如此每一口都能同時嚐到底層咖啡的苦韻與上層蛋奶的甜潤豐厚。
為什麼牛奶是那個被遺漏的關鍵成分
蛋咖啡的發明，只要了解越南的乳製品歷史，就一點也不令人意外：鮮奶在傳統飲食中占比不高，而且在1940年代的河內，要穩定取得新鮮牛奶確實相當困難，尤其身處那個動盪不安的年代。當時進口且可常溫保存的煉乳，早已成為越南咖啡加糖添味的標準做法，特別是在更南方的地區，以及西貢式冰咖啡中。而在北方，特別是在河內，蛋黃提供了解決之道——運用當地隨手可得、富含蛋白質的食材，創造出同樣濃郁滑順的口感，無需依賴進口鮮奶——將物資短缺轉化為如今這座城市最具代表性的美食之一。
羅布斯塔，而非阿拉比卡，是基底
在雞蛋底下，是採用羅布斯塔咖啡豆沖煮的咖啡，這種品種在越南咖啡種植中佔據主導地位——越南是全球最大的咖啡生產國之一，且絕大多數種植的是羅布斯塔，主要產自中部高原。羅布斯塔的咖啡因含量約為阿拉比卡的兩倍，風味更濃烈、更苦、酸度更低，正因如此，它才能在堆疊其上的糖與雞蛋中撐起自己的存在感——細緻的阿拉比卡反而會黯然失色。法國殖民者在19世紀將咖啡種植引入越南，而自那以後發展出的以羅布斯塔為主、濃烈加糖的風格，已成為越南獨有的特色，而非對法國咖啡文化的模仿。
phin 濾器，以及它的沖煮方式
越南咖啡，包括蛋咖啡，通常從一個「phin」濾壺開始——這是一個直接放在杯口或杯身上的小型金屬濾器，底部有孔洞，並以壓片覆蓋在咖啡粉上。倒入熱水後，咖啡僅靠重力慢慢滴漏，需時數分鐘，而非義式濃縮咖啡的短短幾秒。這是一種刻意放慢的沖煮方式，適合在等待時靜心觀賞，所沖出的咖啡濃郁醇厚，非常適合與糖、煉乳、冰塊，或——以河內而言——一整匙打發蛋液調和。老城區的咖啡館至今仍以這種方式沖煮，而非使用義式咖啡機。
今天就能找到，熱的或冰的
蛋咖啡自此早已傳遍Café Giảng以外的範圍，河內舊城區大多數咖啡館現在都有自己的版本，往往要沿著狹窄樓梯拾級而上，走進那些看起來更像民宅而非店鋪的建築——尋找那間咖啡廳本身就是樂趣的一部分。蛋咖啡通常有兩種喝法：cà phê trứng nóng，溫熱上桌，蛋泡仍保持綿軟；或cà phê trứng đá，冰涼的變奏版。無論哪一種，都更像是甜點而非外帶咖啡，適合慢慢品味，而非一飲而盡。這通常是河內美食之夜甜蜜而豐盈的收尾——在嚐遍一整晚鹹香街頭小吃之後，最完美的句點。
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