NORD VS SUD
Cuisine du Nord vs Cuisine du Sud Vietnamienne, Explication
La cuisine du Vietnam varie considérablement d'une région à l'autre — la gastronomie de Hanoï est plus subtile et moins sucrée que celle de Saigon, façonnée par une histoire, un climat et des produits bien différents.
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Le Vietnam s'étire sur plus de 1 600 kilomètres du nord au sud, et sa cuisine se divise généralement en trois grandes traditions régionales : celle du nord (Hanoï et le delta du fleuve Rouge), celle du centre (Huế et ses environs), et celle du sud (Hô Chi Minh-Ville et le delta du Mékong). Chacune a été façonnée par des climats distincts, des influences voisines différentes et des produits locaux variés — le sud, tropical et fertile, a toujours bénéficié d'un accès plus aisé tout au long de l'année à la canne à sucre, aux noix de coco et à une vaste gamme de produits frais, contrairement au nord, plus frais et plus saisonnier. Hanoï, capitale culinaire du nord, se situe à une extrémité d'un spectre qui va du subtil et du savoureux au nord, au plus sucré et plus généreux en herbes aromatiques à mesure que l'on descend vers le sud.
Sucre, sel et la préférence du Nord pour la subtilité
La différence la plus souvent citée est la douceur : la cuisine du sud du Vietnam utilise nettement plus de sucre et de lait de coco, un héritage de l'abondance de canne à sucre et de produits tropicaux de la région, tandis que Hanoï et le nord penchent vers des saveurs plus salées et plus savoureuses, construites sur la sauce de poisson, sans cette même pointe sucrée. Un cuisinier du nord assaisonnera plus volontiers avec de la sauce de poisson et un filet de citron vert qu'avec du sucre, et les plats sont généralement mijotés et équilibrés plutôt que relevés par une seule saveur dominante. C'est une subtilité qui peut paraître fade aux visiteurs habitués à la cuisine plus audacieuse et plus sucrée de Saigon, mais elle est considérée à Hanoï comme l'expression la plus raffinée et la plus technique de la gastronomie vietnamienne.
Des herbes cuites dans le plat, plutôt que des herbes posées dessus
Les deux régions utilisent l'immense gamme d'herbes fraîches du Vietnam — menthe, basilic thaï, pérille, coriandre, aneth et bien d'autres — mais de manières bien différentes. Dans le Sud, les repas sont généralement accompagnés d'une grande assiette d'herbes crues et de verdure que les convives ajoutent eux-mêmes, déchirant les feuilles dans leur soupe ou les enroulant autour d'une bouchée, si bien que la saveur se construit à table. À Hanoï, les herbes sont plus souvent cuites dans le plat lui-même ou ajoutées par la cuisine en quantités plus petites et précises — l'aneth dans le chả cá, par exemple, est un ingrédient cuit qui définit le plat, et non une garniture. L'approche du Nord produit généralement une saveur d'herbes plus intégrée et plus subtile, contrastant avec la fraîcheur éclatante et en couches d'une table du Sud chargée de verdure.
Le même plat, deux assiettes très différentes
Le phở est l’exemple le plus parlant de ce clivage régional. Le phở de Hanoi — parfois appelé phở Bắc — se distingue par un bouillon clair et délicat, avec une garniture minimale : généralement quelques herbes, de la ciboule, et peut-être un filet de citron vert, sans germes de soja ni les sauces hoisin et pimentée sucrée courantes plus au sud. Rendez-vous à Ho Chi Minh-Ville et le même plat arrive avec une généreuse assiette d’herbes et de germes de soja en accompagnement, un bouillon plus sucré, et des bouteilles de hoisin et de sriracha sur la table pour que chacun assaisonne son bol à sa guise. Aucune des deux versions n’est plus « authentique » que l’autre — ce sont simplement les branches septentrionale et méridionale d’un même plat d’origine.
Le piment et ses usages
La cuisine du nord du Vietnam, y compris la majeure partie de ce que vous dégusterez à Hanoï, est relativement douce selon les standards du pays, misant davantage sur le poivre noir, le gingembre et la sauce de poisson que sur le piment pour relever les plats. La cuisine du centre, notamment autour de Huế, est généralement considérée comme la plus épicée, héritage en partie de la cuisine plus élaborée et intense de l'ancienne cour impériale. La cuisine du sud se situe entre les deux, mais penche vers plus de piquant et de sucré que celle du nord, avec des sauces au piment offertes librement sur la table afin que les convives ajustent eux-mêmes la chaleur plutôt que de la trouver intégrée à la cuisson. Si vous êtes sensible au piment, Hanoï est, dans l'ensemble, la région culinaire la plus facile à explorer confortablement parmi les grandes scènes gastronomiques du Vietnam.
Les différences régionales en un coup d'œil
Rien de tout cela n'est une règle absolue — de nombreux cuisiniers indépendants, familles et échoppes franchissent les frontières, et Hanoï elle-même offre une vraie diversité de rue en rue. Mais en tant que guide général et bien documenté de ce qui tend à varier entre les traditions culinaires du Nord et du Sud du Vietnam, voici comment les deux régions les plus souvent comparées se distinguent typiquement sur les éléments que les visiteurs remarquent en premier — le sucré, les herbes, et les deux bols de phở très différents que vous trouverez à mille kilomètres l'un de l'autre.
Cuisine du Nord (Hanoï) vs cuisine du Sud (Hô-Chi-Minh-Ville)
| Élément | Hanoï / Nord | Hô Chi Minh-Ville / Sud |
|---|---|---|
| Douceur | Plus doux — salé, avec une prédominance de sauce de poisson | Supérieur — sucre et lait de coco courants |
| Herbes | Cuisiné dans le plat | Servi cru, ajouté à table |
| Style phở | Bouillon clair, garniture minimale | Bouillon plus sucré, pousses de soja, sauce hoisin et sauce pimentée |
| Chaleur du Chili | Plus doux, avec une note de poivre | Sauces plus relevées et piments proposés séparément |
| Signature saveur | Subtile, équilibré | Audacieux, nuancé, plus doux. |
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