I PIATTI
I Piatti Essenziali dello Street Food di Hanoi, Spiegati
Phở, bún chả, bánh mì, chả cá Lã Vọng, bún riêu e xôi: da dove provengono i piatti di strada più iconici di Hanoi e cosa rende ciascuno di essi imperdibile.
Scopri i tour di street food ad Hanoi su GetYourGuide ↗Phở — la zuppa che è diventata il piatto nazionale
Il phở è il piatto simbolo di Hanoi: una ciotola di tagliatelle di riso piatte in un brodo limpido e lungamente sobbollito, preparato con ossa di manzo o di pollo, zenzero e cipolla bruciacchiati, e spezie calde come anice stellato e cannella, guarnito con fettine di carne ed erbe aromatiche. Le sue origini esatte sono dibattute — la maggior parte degli storici dell'alimentazione colloca la sua nascita nel Vietnam del Nord all'inizio del XX secolo, probabilmente fondendo la tecnica francese del pot-au-feu con la tradizione cinese delle tagliatelle — ma è ad Hanoi che ha preso forma lo stile oggi chiamato "phở Bắc": un brodo più leggero e limpido rispetto a quello che troverete più a sud, insaporito principalmente con salsa di pesce e lime, piuttosto che con le guarnizioni più dolci aggiunte altrove. I locali lo consumano a qualsiasi ora del giorno, ma soprattutto a colazione.
Bún chả — il piatto che conquistò un presidente
Il bún chả è maiale grasso alla griglia — polpette e fette — cotto sulla brace fino a diventare affumicato, poi immerso in una ciotola di salsa di pesce agrodolce con papaya e carota in salamoia, servito con noodles e una montagna di erbe fresche. È un'originalità di Hanoi, venduto in semplici grill a conduzione familiare nel Quartiere Vecchio da generazioni. È diventato famoso in tutto il mondo nel 2016, quando Barack Obama e Anthony Bourdain si sedettero su sgabelli di plastica al Bún Chả Hương Liên e condivisero un pasto per un servizio televisivo — il ristorante oggi vende un "Combo Obama" con esattamente il piatto che mangiarono, allo stesso prezzo per ogni cliente, straniero o locale, un piccolo motivo d'orgoglio per la città.
Bánh mì — una baguette coloniale, reinventata
Il bánh mì deve il suo pane al periodo coloniale francese, quando le baguette di grano arrivarono in Vietnam e i panettieri vietnamiti adattarono la ricetta con farina di riso, producendo un filone più leggero e croccante del suo antenato francese. È nel ripieno che è diventato qualcosa di completamente nuovo: maiale in diverse forme (pâté, affettati, a volte grigliato), carota e daikon in salamoia, cetriolo, coriandolo fresco, peperoncino e una spennellata di maionese, il tutto infilato in quella baguette tagliata a metà. La versione di Hanoi tende a essere più semplice e meno dolce del bánh mì che si trova più a sud, più vicina alla forma originale del piatto. Lo si trova ovunque — dalle bancarelle di panetterie dedicate ai cesti in equilibrio su una bicicletta in movimento — e si mangia al volo, che è esattamente il punto.
Chả cá Lã Vọng — il piatto di pesce che ha dato il nome alla sua stessa via
Il chả cá è pesce marinato con curcuma e aneto, grigliato e poi rifinito al tavolo in una padella sfrigolante con altro aneto, cipollotto e arachidi, servito su noodles di riso con pasta di gamberi o salsa di pesce per l'intingolo. Fu creato dalla famiglia Đoàn, che iniziò a servirlo nella loro casa di Hanoi alla fine del XIX secolo; il piatto divenne così legato all'indirizzo che la strada stessa fu infine ribattezzata Via del Chả Cá, e il ristorante di famiglia, Chả Cá Lã Vọng, opera ancora oggi lì. A differenza della maggior parte del cibo di strada, è tradizionalmente un piatto da seduti, cucinato davanti a voi, piuttosto che un ordine da banco da portare via, e rimane uno degli esempi più chiari di un piatto che ha plasmato la mappa della città.
Bún riêu — la semplice zuppa di noodles al granchio
Il bún riêu è una zuppa di noodle dal colore rosso pomodoro, preparata con un brodo a base di pasta di granchio d'acqua dolce, pomodoro e gamberetti fermentati, spesso arricchita con tofu morbido, qualche fetta di sanguinaccio o maiale extra, e un generoso contorno di erbe aromatiche e lime. È meno conosciuto a livello internazionale del phở o del bún chả, ma si può sostenere che sia un vero comfort food quotidiano di Hanoi — il tipo di ciotola che si trova nelle bancarelle d'angolo senza insegna che servono silenziosamente lo stesso quartiere da decenni. Il suo brodo acidulo e saporito è volutamente più deciso di quello del phở, ed è un piatto ideale da provare se si desidera qualcosa di autenticamente vietnamita che non è ancora finito su tutte le carte dei ristoranti all'estero.
Xôi — il modo preferito di Hanoi per iniziare la giornata
Lo xôi è riso glutinoso, cotto a vapore fino a diventare lucido e morbido, poi ricoperto con condimenti che lo trasformano da semplice contorno a pasto completo: pollo sfilacciato, salsiccia vietnamita, scalogni fritti, crema di fagioli mungo, un uovo fritto, o tutto quanto insieme. Si vende dai cesti e dalle piccole bancarelle fin dalle prime ore del mattino, e per molti abitanti di Hanoi è la colazione di default: economica, sostanziosa e pratica, avvolta in carta o in una foglia di banana da gustare mentre si va al lavoro. Alcune bancarelle sono specializzate in decine di varianti di xôi, dolci e salate, e la porzione viene pressata al momento, non preparata in anticipo. È un piatto perfetto da provare appena svegli, prima ancora che il circuito dello street food serale apra i battenti.
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