こだわりの逸品
ハノイの絶対外せない屋台グルメ、徹底解説
フォー、ブンチャー、バインミー、チャーカー・ラ・ヴォン、ブンリエウ、そしてソイ——ハノイを代表するストリートフードの起源と、それぞれが訪れる価値のある理由をご紹介します。
GetYourGuideでハノイのストリートフードツアーを見る ↗フォー——国民の料理となったスープ
フォーはハノイを代表する料理です。透き通ったスープに平たいライスヌードルを入れ、牛骨や鶏ガラをじっくり煮込んだ出汁に、焦がした生姜や玉ねぎ、スターアニスやシナモンなどの温かいスパイスを効かせ、薄切り肉とハーブをのせた一杯。その正確な起源については諸説あり、多くの食史家は20世紀初頭のベトナム北部で生まれたとし、フランスのポトフの技法と中国の麺の伝統が融合した可能性が高いとされています。しかし、現在「バクフォー」と呼ばれるスタイルが形作られたのはハノイです。南部で味わうものよりあっさりと澄んだスープで、味付けは主にヌクマムとライム。他地域で加えられる甘めの薬味は控えめです。地元の人々は一日中いつでも食べますが、とりわけ朝食に楽しまれています。
ブンチャー——大統領をも魅了した料理
ブンチャーは、炭火で香ばしく焼き上げた脂ののった豚肉——パティとスライス——を、甘酸っぱいヌクマムベースのつけ汁に漬け、パパイヤとニンジンのピクルスを添え、麺と山盛りのハーブとともにいただくハノイ発祥の味。旧市街の路地に構える、家族経営の素朴な焼き場で、代々受け継がれてきた郷土料理だ。2016年、バラク・オバマ元大統領とアンソニー・ボーディンが、ブンチャー・フオン・リエンのプラスチック椅子に腰かけ、テレビ番組の収録で同じ食卓を囲んだことで、一躍世界的に知られるように。今では同店で、あの時ふたりが食べたのとまったく同じ料理を「オバマ・コンボ」として提供。価格は地元民も外国人観光客も関係なく一律で、この街のささやかな誇りとなっている。
バインミー——植民地時代のバゲットが、新たに生まれ変わった。
バインミーのルーツはフランス植民地時代に遡ります。小麦のバゲットがベトナムに伝わり、現地の職人たちが米粉を加えてレシピをアレンジ。フランスの元祖よりも軽く、よりサクッとした食感のパンに生まれ変わらせました。そして中身こそが、まったく新しい料理へと進化させた鍵です。数種の豚肉（パテ、ハム、時には焼き豚）、甘酢漬けのにんじんと大根、きゅうり、生のパクチー、チリ、そしてマヨネーズをひと塗り——すべてを割ったバゲットに詰め込みます。ハノイのバインミーは、南部で見られるものよりシンプルで甘さ控えめ、原型に近いスタイル。専門のベーカリーの屋台から、走る自転車の籠に載せられた籠まで、街のどこでも売られており、歩きながら食べるのが何よりの醍醐味です。
チャー・カー・ラー・ヴォン——通りにその名を刻んだ魚料理
チャーカーは、ウコンとディルに漬け込んだ魚をグリルし、テーブルサイドでジュージューと音を立てる熱した鍋に、さらにディル、春玉ねぎ、ピーナッツを加えて仕上げる一品。米麺の上にのせ、エビペーストやヌクマムを添えて味わいます。19世紀後半、ドアン家がハノイの自宅で提供し始めたのが始まりで、その名が住所と結びつきすぎたあまり、通り自体がやがて「チャーカー通り」と改名されるほどに。今も同家のレストラン「チャーカー・ラー・ヴォン」はそこで営業を続けています。多くのストリートフードと違い、伝統的には立ち食いの屋台ではなく、目の前で調理される着席スタイルの料理。そして、一皿が街の地図を形作った最も明確な例のひとつであり続けています。
ブン・リュウ — 素朴なカニのヌードルスープ
ブン・リエウは、淡水ガニのペースト、トマト、発酵エビをベースにしたスープで仕立てた、トマト色のヌードルスープ。柔らかい豆腐や、血豆腐のスライス、豚肉の追加、そしてたっぷりのハーブとライムが添えられるのが定番だ。フォーやブン・チャーほど世界的には知られていないが、ハノイの日常的なコンフォートフードとしては、むしろこれ以上にふさわしいものはない。看板もなく、何十年も同じ街角で静かに愛され続けてきた屋台で味わえる、まさにそんな一杯だ。ほのかな酸味と旨みが効いたスープは、フォーよりも意図的に存在感を強く出しており、海外のメニューにはまだあまり登場していない、純粋にベトナムらしい味を求めるなら、ぜひ試してみたい一品である。
Xôi（ソイ）— ハノイの人々が愛してやまない、一日の始まりの定番
糯米飯は、もち米を艶やかになるまで蒸し上げ、その上に具材をたっぷりのせて、おかずから立派な一食へと変身させる料理だ。ほぐした鶏肉、ベトナム風ソーセージ、揚げたエシャロット、緑豆ペースト、目玉焼き——あるいはその全部をのせることもできる。早朝からかごや小さな屋台で売られ、多くのハノイっ子にとっては定番の朝食。安くて、腹持ちがよく、持ち運びも簡単で、紙やバナナの葉に包んで通勤がてら歩きながら食べられる。数十種類もの甘い・しょっぱいバリエーションを揃える専門店もあり、一すくいは注文に応じて押し固められ、あらかじめ盛り付けられることはない。夜の屋台街が開く前に、まず最初に試したい一皿だ。
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