NORTH VS SOUTH
ベトナム北部と南部の料理の違い、徹底解説
ベトナムの食は地域によって大きく異なります。ハノイの料理は、サイゴンに比べて繊細で甘さ控えめ。異なる歴史、気候、食材に育まれてきました。
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ベトナムは南北に1,600キロ以上にわたって広がり、その料理は通常、北部（ハノイと紅河デルタ）、中部（フエとその周辺）、南部（ホーチミン市とメコンデルタ）の3つの大きな地域スタイルに分けられます。それぞれの地域は、異なる気候、異なる隣接文化の影響、そして異なる入手可能な食材によって形成されてきました。熱帯で肥沃な南部は、北部の涼しく季節性のある気候と比べ、歴史的にサトウキビ、ココナッツ、そして多種多様な生鮮食材に一年中恵まれやすかったのです。北部の食の中心地であるハノイは、北部の繊細で旨味のある味わいから、南へ行くほど甘く、ハーブを多用する味わいへと変化するスペクトラムの一端に位置しています。
砂糖、塩、そして北国が好む繊細な味わい
最もよく挙げられる違いは「甘さ」です。南部のベトナム料理は、この地域に豊富なサトウキビと熱帯の食材がある名残で、砂糖とココナッツミルクを顕著に多く使います。一方、ハノイをはじめとする北部は、ヌクマム（魚醤）を基調とした塩味やうま味の効いた風味に傾き、甘いエッジはありません。北部の料理人は、砂糖よりもヌクマムとライムの絞り汁で味を調えることが多く、料理は一般的にじっくり煮込んでバランスを取るスタイルで、単一の強い味で押すことはありません。この繊細さは、ホーチミン市の大胆で甘い料理に慣れた訪問者には地味に映るかもしれませんが、ハノイではベトナム料理の中でもより洗練され、技術を重視した極みと見なされています。
ハーブを料理に練り込むか、それとも料理の上にたっぷりと盛るか。
両地域とも、ベトナムが誇る豊富なフレッシュハーブ——ミント、タイバジル、エゴマ、コリアンダー、ディルなど——を活用しますが、その使い方は異なります。南部では、食事には通常、生のハーブや青菜をたっぷり盛った大皿が添えられ、 diner 自身が葉をちぎってスープに入れたり、一口分に巻きつけたりして、テーブルで風味を組み立てていきます。一方ハノイでは、ハーブは料理そのものに調理して取り入れるか、キッチンが少量ずつ特定の形で加えるのが一般的です。例えば、チャーカーにおけるディルは、飾りではなく料理の主役を担う加熱食材です。北部の手法は概して、ハーブの風味がより一体感があり繊細に溶け込む仕上がりとなり、青菜を山盛りにした南部のテーブルに見られるような、鮮やかで幾重にも重なるフレッシュさとは対照的です。
同じ料理でも、器が違えば味わいも二通り。
フォーは、この地域による違いを最も明確に示す例です。ハノイ風フォー——フォー・バックとも呼ばれる——は、澄んだ繊細なスープに最小限の薬味を添えるのが特徴で、通常は数種類のハーブと青ネギ、そしてライムを少々絞る程度。もやしや、南部で一般的な甘いホイシンソースやチリソースは添えられません。ホーチミンシティに足を運べば、同じ料理が、はるかにたっぷりと盛られたハーブともやしの皿を添えて登場し、スープはより甘く、テーブルにはホイシンとシラチャのボトルが並び、各自が好みに合わせて味を調えます。どちらのバージョンがより「本格的」というわけではなく、同じ一つの料理が北と南で枝分かれしたに過ぎないのです。
チリの辛さとその活用法
ベトナム北部の料理、特にハノイで口にするものの大半は、同国内の基準からすれば比較的マイルドで、辛味の決め手は唐辛子よりも黒胡椒、生姜、ヌクマム（魚醤）に頼っています。中部の料理、特にフエ周辺は、一般的に最も辛い地域とされ、その背景にはかつての宮廷料理のより洗練され濃厚な味わいの遺産があります。南部の料理はその中間に位置しますが、北部より辛めで甘めの傾向があり、卓上にはチリソースが自由に置かれ、料理に辛さを仕込むのではなく、食べる人が自分で調整できるようになっています。辛いものが苦手な方にとって、ハノイは総じて、ベトナムの主要な食の地域の中で最も安心して食べ歩きできる場所と言えるでしょう。
地域ごとの違いが一目でわかる
これらは厳格なルールではありません——個人の料理人も、家族経営の店も、屋台も、それぞれの線を自由に行き来していますし、ハノイ自体も通りごとに実に多様です。しかし、ベトナムの北部と南部の料理の伝統の間で何が変わる傾向にあるのかを示す、広く裏付けられた大まかなガイドとして、訪問者が最初に気づく要素——甘み、ハーブ、そして千キロ離れた場所で出会う二つのまったく異なるフォーの器——について、最もよく比較されるこの二つの地域がどのように異なるかをご紹介します。
北部（ハノイ）料理と南部（ホーチミン市）料理
| エレメント | ハノイ／北部 | ホーチミン市／南部 |
|---|---|---|
| 甘美なひととき | 低め — 旨味たっぷり、魚醤が香る | ハイヤー — 砂糖とココナッツミルクが一般的 |
| ハーブ | 料理に溶け込んだ | 生の状態で提供され、お客様の目の前で仕上げられます |
| フォー風味 | 澄んだスープ、最小限の飾り付け | より甘いスープ、もやし、海鮮醤とチリソース |
| チリの熱気 | よりマイルドで、ペッパーの風味が際立つ | よりスパイシーなチリソースは別添えでご用意 |
| シグネチャーフレーバー | 微妙でバランスの取れた | 大胆で、重層的で、より甘く。 |
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