CAFÉ COM OVO
Egg Coffee: A Estranha Genialidade da Cultura do Café em Hanói
Nascido de uma escassez de leite nos anos 1940 num café de Hanói, o café com ovo bate a gema, o açúcar e o leite condensado até formar uma nuvem cremosa sobre um café robusta forte.
Veja os passeios de comida de rua em Hanói no GetYourGuide ↗Inventado a partir da escassez, no Café Giảng
O café com ovo — cà phê trứng — foi criado em Hanói por volta de 1946 por um homem chamado Nguyễn Văn Giảng, que terá trabalhado como barman no Sofitel Metropole antes de abrir o seu próprio pequeno café. Reza a história que o leite fresco era escasso e caro na Hanói em tempo de guerra, pelo que Giảng improvisou, batendo a gema de ovo com açúcar até obter uma espuma, para substituir os cafés com leite tão populares no Ocidente. O resultado — mais próximo de um creme quente sobre um café forte do que de uma bebida com leite — tornou-se a assinatura do seu café. O Café Giảng continua em funcionamento em Hanói até hoje, gerido pelos seus descendentes, e é amplamente reconhecido como o berço desta bebida.
O que está realmente na chávena
Um verdadeiro café com ovo é construído em duas camadas: café vietnamita forte e quente na base, coberto com uma mistura batida de gema de ovo, açúcar e, normalmente, um pouco de leite condensado, batida até ficar espessa, pálida e arejada — algo entre um merengue e um zabaglione. Algumas versões são assadas ou cozidas em banho-maria para firmar ligeiramente o topo, conferindo uma textura mais consistente, tipo creme, em vez de uma espuma solta. Bebe-se devagar, misturando as camadas aos poucos com uma colher, em vez de mexer tudo de uma vez, para que em cada gole se sinta tanto o amargor do café por baixo como o creme doce e rico de ovo por cima.
Porque o leite era o ingrediente que faltava
A invenção do café com ovo faz muito mais sentido quando se conhece a história dos lacticínios no Vietname: o leite fresco não fazia parte significativa da dieta tradicional e era genuinamente difícil de obter de forma fiável na Hanói dos anos 1940, sobretudo durante as perturbações da época. O leite condensado, importado e de longa duração, já se tinha tornado a forma padrão de adoçar e enriquecer o café vietnamita mais a sul, nomeadamente no café gelado estilo Saigão. No norte, e em Hanói em particular, a gema de ovo oferecia uma solução alternativa que utilizava um ingrediente local, rico em proteína, para criar um resultado igualmente cremoso e rico, sem depender do leite fresco importado — transformando uma escassez no que é hoje um dos pratos mais distintivos da cidade.
Robusta, e não arábica, é a base.
Por baixo do ovo, encontra-se café preparado com grãos robusta, a variedade que domina o cultivo de café no Vietname — o país é um dos maiores produtores mundiais de café e esmagadoramente produtor de robusta, com a maior parte cultivada nas Terras Altas Centrais. A robusta tem aproximadamente o dobro da cafeína da arábica e um sabor mais encorpado, mais amargo e menos ácido, exatamente por isso é que se impõe perante o açúcar e o ovo por cima — uma arábica delicada simplesmente desapareceria. Os colonos franceses introduziram o cultivo de café no Vietname no século XIX, e o estilo forte e doce, com predominância de robusta, que se desenvolveu desde então, tornou-se algo próprio do país, e não uma imitação da cultura do café francesa.
O filtro phin, e como é preparado
O café vietnamita, incluindo o café com ovo, começa normalmente num *phin* — um pequeno filtro de metal que assenta diretamente sobre o chávena ou copo, com uma base perfurada e um disco de pressão que cobre o pó. Deita-se água quente e o café vai escorrendo lentamente, apenas pela força da gravidade, demorando vários minutos em vez dos segundos de um espresso. É um método deliberadamente sem pressa, feito para ser observado enquanto se espera, e produz um café forte e concentrado, perfeito para ser misturado com açúcar, leite condensado, gelo ou — no caso de Hanói — uma colher cheia de ovo batido. As cafetarias do Bairro Antigo ainda preparam o café desta forma, em vez de usarem máquinas de espresso.
Encontrá-lo hoje, quente ou gelado
O café com ovo espalhou-se muito para além do Café Giảng, e hoje quase todas as cafetarias do Bairro Antigo servem a sua própria versão, muitas vezes no topo de escadas estreitas em edifícios que parecem mais casas do que lojas — parte da graça está mesmo em encontrar a sala. Normalmente é servido de duas formas: cà phê trứng nóng, quente, com a espuma de ovo ainda macia, ou cà phê trứng đá, uma variação mais fresca. De qualquer forma, espere algo mais próximo de uma sobremesa do que de um café para levar, feito para ser saboreado com calma e não bebido de um gole. É, habitualmente, a nota final doce e rica de uma noite gastronómica em Hanói — uma última paragem perfeita depois de uma noite de comida de rua saborosa.
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