NORTE VS SUL
Culinária do Norte vs. Sul do Vietname, Explicada
A comida do Vietname muda drasticamente consoante a região — a cozinha de Hanói é mais subtil e menos doce do que a de Saigão, moldada por uma história, um clima e produtos diferentes.
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O Vietname estende-se por mais de 1.600 quilómetros de norte a sul, e a sua gastronomia divide-se normalmente em três grandes estilos regionais: o do norte (Hanói e o Delta do Rio Vermelho), o do centro (Huế e arredores) e o do sul (Cidade de Ho Chi Minh e o Delta do Mekong). Cada um foi moldado por climas distintos, influências vizinhas diferentes e produtos locais variados — o sul tropical e fértil sempre teve, historicamente, acesso mais fácil durante todo o ano a cana-de-açúcar, cocos e uma vasta gama de produtos frescos, em comparação com o norte mais fresco e sazonal. Hanói, como capital culinária do norte, encontra-se numa das extremidades de um espetro que vai do subtil e saboroso no norte ao mais doce e rico em ervas aromáticas à medida que se viaja para sul.
Açúcar, sal e a preferência do norte pela subtileza
A diferença mais frequentemente apontada é o dulçor: a cozinha do sul do Vietname utiliza visivelmente mais açúcar e leite de coco, um legado da abundância de cana-de-açúcar e produtos tropicais da região, enquanto Hanói e o norte pendem para sabores mais salgados e salientes, assentes no molho de peixe, sem o mesmo toque adocicado. Um cozinheiro do norte tempera mais provavelmente com molho de peixe e um esguicho de limão do que com açúcar, e os pratos são geralmente cozinhados em lume brando e equilibrados, em vez de intensificados com um sabor forte. É uma subtileza que pode parecer insípida a quem está habituado à comida mais ousada e doce de Saigão, mas em Hanói é considerada o expoente mais refinado e técnico da culinária vietnamita.
Ervas cozinhadas, versus ervas empilhadas por cima
Ambas as regiões aproveitam a enorme variedade de ervas frescas do Vietname — hortelã, manjericão tailandês, perilla, coentros, aneto e muitas outras — mas de formas diferentes. No sul, as refeições chegam normalmente à mesa com um grande prato lateral de ervas cruas e verduras que os próprios comensais vão adicionando, rasgando as folhas para a sopa ou envolvendo-as num pedaço de comida, criando assim o sabor à mesa. Em Hanói, as ervas são mais frequentemente cozinhadas no próprio prato ou adicionadas pela cozinha em quantidades menores e específicas — o aneto no chả cá, por exemplo, é um ingrediente cozinhado definidor, não um enfeite. A abordagem do norte produz, em geral, um sabor de ervas mais integrado e subtil, em contraste com a frescura vibrante e em camadas de uma mesa do sul repleta de verduras.
O mesmo prato, duas tigelas muito diferentes
O phở é o exemplo mais claro da divisão regional. O phở de Hanói — por vezes chamado phở Bắc — mantém um caldo límpido e delicado, com guarnição mínima: normalmente apenas algumas ervas, cebolinho e talvez um esguicho de limão, sem rebentos de feijão nem os molhos doces de hoisin e chili comuns mais a sul. Viaje até à Cidade de Ho Chi Minh e o mesmo prato chega com um prato muito mais generoso de ervas e rebentos de feijão à parte, um caldo mais adocicado e garrafas de hoisin e sriracha na mesa para cada comensal temperar a sua própria taça. Nenhuma das versões é mais 'autêntica' do que a outra — são simplesmente os ramos do norte e do sul do mesmo prato original.
O calor da pimenta e como é utilizado
A comida do norte do Vietname, incluindo grande parte do que se come em Hanói, é relativamente suave para os padrões do próprio país, apoiando-se mais em pimenta preta, gengibre e molho de peixe para dar sabor do que em malagueta. A comida do centro do Vietname, especialmente em redor de Huế, é geralmente considerada a mais picante da região, um legado em parte da cozinha mais elaborada e intensa da antiga corte imperial. A comida do sul fica no meio-termo, mas tende a ser mais picante e doce do que a do norte, com molhos de malagueta oferecidos livremente à mesa para que os comensais ajustem o ardor ao seu gosto, em vez de o terem incorporado na confeção. Se é sensível a picante, Hanói é, de um modo geral, a região gastronómica mais fácil do Vietname para explorar com conforto.
As diferenças regionais num relance
Nenhuma destas é uma regra rígida — muitos cozinheiros individuais, famílias e bancas cruzam essas linhas, e a própria Hanói tem variedade real de rua para rua. Mas, como um guia amplo e bem documentado do que tende a mudar entre as tradições culinárias do norte e do sul do Vietname, eis como as duas regiões mais comparadas normalmente diferem nos elementos que os visitantes notam primeiro — doçura, ervas e as duas tigelas de phở muito diferentes que encontrará a mil quilómetros de distância.
Cozinha do Norte (Hanói) vs. do Sul (Cidade de Ho Chi Minh)
| Elemento | Hanói / Norte | Cidade de Ho Chi Minh / Sul |
|---|---|---|
| Doçura | Mais baixo — saboroso, com destaque para o molho de peixe | Superior — açúcar e leite de coco comuns |
| Ervas | Cozinhado no prato | Servido cru, adicionado à mesa |
| Estilo Phở | Caldo límpido, guarnição mínima | Caldo mais adocicado, rebentos de soja, molho hoisin e molho de pimenta |
| Calor de chili | Mais suave, com destaque para a pimenta | Molhos mais picantes, com pimenta, servidos à parte. |
| Sabor de assinatura | Sutil, equilibrado | Ousado, em camadas, mais doce. |
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